[发明专利]一种红薯叶酱菜制作方法

说明书

本发明提供一种红薯叶酱菜制作方法，依本发明制作的红薯叶酱菜口味好，制作简便易行，投资少，便于在红薯叶采摘之后就近加工，产生经济效益；本发明在发酵过程中添加柠檬酸和维生素C能够减少亚硝酸盐等有害物质的产生；本发明把香辛料经过煮制作腌渍液，能够为红薯叶酱菜提香。

技术领域

本发明属于酱菜制作领域，具体涉及一种红薯叶酱菜制作方法。

背景技术

红薯叶是红薯藤的叶子，又称地瓜叶，是旋花科甘薯植物。红薯叶的营养丰常丰富，叶子翠绿鲜嫩、爽口。红薯叶具有特殊风味,营养丰富,是多种蔬菜不可比拟的，其叶胡萝卜素含量比胡萝卜高将近4倍，粗蛋白质、铁、钙及维生素含量也比一般蔬菜高。红薯叶有增强免疫功能、提高机体抗病能力、促进新陈代谢、延缓衰老、降血糖、通便利尿、止血、预防动脉硬化、红薯叶在某种程度上讲比红薯的营养都要高，在香港仍至世界被誉为“蔬菜皇后”，“长寿蔬菜”及“抗癌蔬菜”，亚洲蔬菜研究中心已将红薯叶列为高营养蔬菜品种。

以前人们一般只食用红薯，而红薯叶一般用作动物饲料或者丢弃，造成很大的营养浪费，现在人们逐渐意识到红薯叶的营养价值，很多家庭开始食用红薯叶，一般以新鲜红薯叶通过炒制或者煲汤的方式食用，但是红薯是季节性植物，新鲜的红薯叶市场供应也受季节影响。把红薯叶制作成能够保持其大部分的营养成分，而且口味可口、适众的酱菜，在任何季节都能供应市场，有广阔的市场前景。

发明内容

本发明提供一种红薯叶酱菜的制作方法，依本发明制作的红薯叶酱菜口味好，制作简便。

本发明采用的技术方案是：一种红薯叶酱菜制作方法，包括以下步骤：

（1）挑选嫩红薯叶，清洗干净；

挑选红薯叶应选择嫩红薯叶，因为老叶营养流失，而且，老叶相比于新叶韧性降低，质脆，在后期制作过程中容易折烂。若把叶柄都去掉，切口大，在后续的处理过程中红薯叶容易被撕裂，所以可保留0.5~1cm的叶柄，既不影响食用，也便于保持红薯叶的完整。

（2）将清洗后的红薯叶晾干，然后放入质量浓度为0.5%~1%的Na2CO3水溶液中浸泡20~30分钟，取出，然后用0.8%~1.5%的小苏打热水溶液喷淋，喷淋一遍后把红薯叶翻面再喷淋一遍，小苏打热水溶液温度为85~100℃，每次喷淋时间在30~60秒，之后放入水中自然冷却；

本步操作是使用碱性溶液和酸性溶液分别对生红薯叶进行杀菌处理，以减少后期腌制过程中细菌产生亚硝酸盐，同时用热溶液也对红薯叶进行杀青和护色。

（3）准备辅料，辅料包括柠檬酸、维生素C片、姜、八角、香叶、花椒、丁香、白芷、大蒜，把姜、大蒜切片，维生素C片磨粉，将除柠檬酸、维生素C、姜和大蒜以外的辅料放入水中，并加入食用盐，煮沸20~40分钟，然后冷却至室温，然后加入姜和大蒜，得腌渍液；

（4）将冷却至室温的红薯叶取出，置于发酵罐中，接入乳酸菌，加入准备好的柠檬酸、维生素C粉，加入浓度为3%食用盐水，发酵5~7天；

（5）将发酵后的红薯叶取出，用纯净水冲洗后置于腌渍液中，腌制15~20天即得红薯叶酱菜。

优选的，步骤（2）~步骤（4）中所用的水均为纯净水。

优选的，步骤（3）辅料配比为柠檬酸5-10重量份、维生素C片5-10重量份、姜10~20重量份、八角10~15重量份、香叶1~3重量份、花椒8~10重量份、丁香8~10重量份、白芷5~8重量份、大蒜15~25重量份。

优选的，步骤（3）中辅料与水的重量比为5:1~10:1。

优选的，步骤（3）腌渍液食用盐的浓度为10%~20%。

优选的，步骤（4）中发酵温度20~30℃。