[发明专利]一种植物酸奶制作工艺

说明书

本发明公开了一种植物酸奶制作工艺，包括以下步骤：S1预处理→S2粗磨→S3超微磨→S4均质→S5脱腥→S6均质→S7杀菌→S8冷却→S9标准化→S10均质→S11杀菌→S12冷却→S13接种→S14升温→S15灌装→S16发酵→S17冷却。采用超微磨和多次均质工艺，使得大豆能够被全部利用，有效提高了大豆的利用率，具有环保、成本低的优点，不仅口感更加细腻，营养更加丰富，且还具有良好的稳定性。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种植物酸奶制作工艺。

背景技术

大豆是一种高蛋白营养作物，其不仅蛋白含量高、营养丰富，而且还不含胆固醇，对各个年龄段的食用者都有营养作用，适合各年龄段食用。但是由于传统豆乳加工生产工艺生产出的豆乳产品具有较重的豆腥味，并且制作豆乳基料时进行了过滤，损耗了部分原料，产生了废渣，同时其制作的产品口感粗糙，有明显渣感，不仅造成了消费者的饮用不适，还造成了环保压力，损失了大豆中的营养，增加了生产成本，严重影响了大豆制品的生产效率和利用率。

发明内容

本发明的目的就是提供一种原料损耗小，不产生废渣的植物酸奶制作工艺。

本发明的目的是这样实现的，一种植物酸奶制作工艺，包括以下步骤：

S1预处理→S2粗磨→S3超微磨→S4均质→S5脱腥→S6均质→S7杀菌→S8冷却→S9标准化→S10均质→S11杀菌→S12冷却→S13接种→S14升温→S15灌装→S16发酵→S17冷却。

其中，S1预处理，对验收合格的大豆进行烘烤、脱皮；S2粗磨，将大豆和水按比例混合后磨浆制得豆乳；S8冷却：将S7杀菌后的豆乳冷却后，得到豆乳基料；S9标准化，将S8冷却后的豆乳基料与其他辅料混合溶解均匀；S17冷却，发酵完成后进行冷却保藏，得到成品酸奶。

在S1预处理中，现有技术对大豆的预处理一般选择浸泡加工的方式，不仅耗时，产生废水，如果后续采用冷磨工艺还会出现较重的豆腥味，而通过烘烤处理大豆，能够有效抑制大豆的豆腥味，使大豆中的胰蛋白酶抑制剂等物质钝化和去除，使得大豆风味也更加的香醇，最大程度的保留了大豆的营养成分。并且，对大豆进行脱皮能够去除大部分表皮上残留的杂质，大大减少产品微生物的基数；而对大豆进行一定程度的烘烤，也更利于对大豆的脱皮。

S2粗磨，大豆和水的比例将决定豆乳基料的豆固形物的含量，且粗磨是为后续的超微磨做准备，保证后续超微磨的磨浆效果，减少超微磨的负荷。

S3超微磨，能够使大豆得到全部利用，并且保证产品的细腻口感。

S4均质，所得豆乳均匀细腻，不易分层。

S5脱腥，钝化大豆中的脂肪氧合酶和胰蛋白酶抑制剂，脱去大部分浆料中的不良风味。

S6均质，使得豆乳更加细腻爽滑。

S7杀菌，对S6均质后的豆乳进行杀菌，防止豆乳的腐败变质。

S8冷却：将S7杀菌后的豆乳冷却后，得到豆乳基料；

S9标准化，使得辅料均匀分散于豆乳基料中。

S10均质，使得标准化后得到的物料均匀细腻，不易分层。

S11杀菌，防止产品在保质期内腐败变质，也为乳酸菌的生长提供适宜的环境。

S15灌装，对S14升温后的物料进行灌装，能保证物料快速达到发酵所需温度。

S17冷却，将S16发酵完成后的的物料进行冷却保藏，既能让酸奶的粘度得到恢复，又能让菌种在后熟过程中产生风味物质。