[发明专利]一种添加大米多肽制作面包的方法

说明书

一种添加大米多肽制作面包的方法，选择和培养来自水果、干果、谷物的复合天然酵母菌种；利用柚皮制作了富含果胶的面包改良剂；利用大米经过浸泡、研磨、超声波辅助提取、复合蛋白酶解、高压脉冲电场处理、超滤膜过滤、真空浓缩，制得富含大米多肽的浓缩液；然后将面包改良剂、富含大米多肽的浓缩液添加于面团，经过天然酵母发酵、成型、烘焙等加工，制成面包。本发明制得的面包，组织稳定，口感香甜；含有大米多肽，具有一定的保健功效。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种添加大米多肽制作面包的方法。

背景技术

面包是一种用五谷磨粉制作并加热而制成的食品，一般以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。经过千年的发展，面包已逐渐成为世界各国民众的主要食品之一，品种繁多，各具风味。

大米蛋白含有丰富必需氨基酸，第一限制性氨基酸赖氨酸含量高于其它谷类蛋白，且氨基酸组成模式与WTO/FAO推荐模式相接近，易于被人体消化吸收。与其它谷类蛋白相比，大米蛋白生物价（BV）和蛋白质利用率（PER）更高，生物价可高达77，蛋白质利用率为1.36-2.56%，在各种粮食中均居第一位。

大米多肽是以大米蛋白为原料，经过水解得到的多肽类物质，其氨基酸含量和种类与大米蛋白质是一致，同时具有多种大米蛋白所没有的生物活性。大米多肽具有低过敏性，易于消化和吸收，具有辅助降胆固醇、降血压，增强体能和恢复疲劳等功效。特别的，大米多肽是面包酵母的优良营养物质，可使酵母发酵旺盛，起到防止面包老化、改善面包品质等作用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种添加大米多肽制作面包的方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种添加大米多肽制作面包的方法，包括下列步骤：

步骤1：将4-6重量份的水果、2-3重量份的果干与2-3重量份的谷物混合，然后将混合物放入消毒后的玻璃瓶中，向所述玻璃瓶中倒入3-5倍混合物质量的纯化水，然后放入0.25-0.50倍混合物质量的白砂糖，搅拌均匀后密封玻璃瓶，放置在温度28-32℃环境中，每天打开瓶盖1-2 次，静置培养3-7d；然后将玻璃瓶中混合物在洁净度1万级环境中，过80-120目滤网过滤，收集滤液，即为天然酵母培养液；

步骤2：将55-65重量份的小麦粉、30-35重量份的纯化水、3-5重量份的白砂糖与0.5-2.5重量份的天然酵母培养液混合，搅拌均匀后揉制成面团；将面团放在温度28-32℃、洁净度1万级的环境中，静置培养3-6h，得到天然酵母酵头；

步骤3：将柚子皮破碎成细度10-20目的柚子皮颗粒，然后清洗干净，沥去水分；对柚子皮颗粒进行压滤，收集滤饼；压滤的压力为0.30-0.40MPa，滤网孔径为120-150目；然后将滤饼研磨至粒径小于或等于50μm，得到细化料；接着将细化料与纯化水按质量比1:2.5-5.0混合，将混合物料加热至75-85℃并保温，以搅拌转速45-90r/min进行搅拌，浸提45-90min，将提取液冷却至60-75℃，以转速3000-4000 r/min离心处理5-10min，收集上清液，即为柚皮果胶提取液；将柚皮果胶提取液浓缩至原体积的10-15%，即得到面包改良剂；

步骤4：大米浸入纯化水中静置浸泡5-10h，将浸泡后的大米研磨至细度小于或等于80目得到米浆，再将米浆采用胶体磨处理研磨至细度小于或等于50μm得到细化米浆；将细化米浆与纯化水按质量比1: 2.5-5.0混合，以搅拌转速45-90r/min进行搅拌，浸提2.5-5.0h后将混合物料采用转速3000-5000 r/min离心处理5-10min，收集上清液，即为大米蛋白提取液；

步骤5：向所述大米蛋白提取液中添加中性蛋白酶、风味蛋白酶，在pH值6.8-7.5、温度40-50℃，酶解2.5-5.0h；得到复合酶解后的溶液；