[发明专利]一种添加大米多肽制作面包的方法

权利要求书

1.一种添加大米多肽制作面包的方法，其特征在于：包括下列步骤：

步骤1：将4-6重量份的水果、2-3重量份的果干与2-3重量份的谷物混合，然后将混合物放入消毒后的玻璃瓶中，向所述玻璃瓶中倒入3-5倍混合物质量的纯化水，然后放入0.25-0.50倍混合物质量的白砂糖，搅拌均匀后密封玻璃瓶，放置在温度28-32℃环境中，每天打开瓶盖1-2 次，静置培养3-7d；然后将玻璃瓶中混合物在洁净度1万级环境中，过80-120目滤网过滤，收集滤液，即为天然酵母培养液；

步骤2：将55-65重量份的小麦粉、30-35重量份的纯化水、3-5重量份的白砂糖与0.5-2.5重量份的天然酵母培养液混合，搅拌均匀后揉制成面团；将面团放在温度28-32℃、洁净度1万级的环境中，静置培养3-6h，得到天然酵母酵头；

步骤3：将柚子皮破碎成细度10-20目的柚子皮颗粒，然后清洗干净，沥去水分；对柚子皮颗粒进行压滤，收集滤饼；压滤的压力为0.30-0.40MPa，滤网孔径为120-150目；然后将滤饼研磨至粒径小于或等于50μm，得到细化料；接着将细化料与纯化水按质量比1:2.5-5.0混合，将混合物料加热至75-85℃并保温，以搅拌转速45-90r/min进行搅拌，浸提45-90min，将提取液冷却至60-75℃，以转速3000-4000 r/min离心处理5-10min，收集上清液，即为柚皮果胶提取液；将柚皮果胶提取液浓缩至原体积的10-15%，即得到面包改良剂；

步骤4：大米浸入纯化水中静置浸泡5-10h，将浸泡后的大米研磨至细度小于或等于80目得到米浆，再将米浆采用胶体磨处理研磨至细度小于或等于50μm得到细化米浆；将细化米浆与纯化水按质量比1: 2.5-5.0混合，以搅拌转速45-90r/min进行搅拌，浸提2.5-5.0h后将混合物料采用转速3000-5000 r/min离心处理5-10min，收集上清液，即为大米蛋白提取液；

步骤5：向所述大米蛋白提取液中添加中性蛋白酶、风味蛋白酶，在pH值6.8-7.5、温度40-50℃，酶解2.5-5.0h；得到复合酶解后的溶液；

步骤6：将复合酶解后的溶液放入高压脉冲电场处理设备中，电场强度17.5-22.0kV/cm、脉冲频率1500 Hz、处理时间为5-10min，得到灭酶后的复合蛋白酶解液；然后对灭酶后的复合蛋白酶解液采用膜孔径50-75nm、操作压力差500-1000kPa的超滤膜过滤，收集滤液，得到酶解超滤液；将酶解超滤液浓缩至原体积的10-15%，得到浓缩液；

步骤7：将50-60重量份的小麦面粉、30-35重量份的纯化水、4-6重量份的白砂糖、2.5-5.0重量份的乳粉、2.5-5.0重量份的鸡蛋液、1.5-3.0重量份的黄油、1-2重量份的淡奶油、0.5-0.75重量份的盐、0.5-2.5重量份的面包改良剂、5-10重量份的浓缩液，混合均匀后揉制成面团，放置在温度35-40℃、相对湿度60-80%、洁净度1万级环境中，静置培养2.5-3.5h，得到面包发酵面团；将面包发酵面团分成45-65g/个的面块，将面块揉制成圆团状，即得到成型面包坯；将成型面包坯放入烤箱中，烤制后即得到面包产品。

2.根据权利要求1所述的添加大米多肽制作面包的方法，其特征在于：所述水果为苹果、梨、桃、猕猴桃中的至少一种；所述果干为葡萄干、蓝莓干、红枣干中的至少一种；所述谷物为干燥的小麦颗粒和燕麦颗粒中的至少一种。

3.根据权利要求1所述的添加大米多肽制作面包的方法，其特征在于：所述中性蛋白酶的酶活力为5-20万U，添加量为大米蛋白提取液质量的0.25-0.50%；所述风味蛋白酶额酶活力为5-20万U，添加量为大米蛋白提取液质量的0.25-0.50%。

4.根据权利要求1所述的添加大米多肽制作面包的方法，其特征在于：步骤7中，在170-190℃温度下烘烤20-30min，即得到面包产品。