[发明专利]一种具有良好质构特性的乳化香肠及其制备方法

说明书

本发明公开了一种具有良好质构特性的乳化香肠及其制备方法，特别涉及一种EGCG‑罗望子蛋白共价复合改善乳化香肠质构特性的方法以及利用该方法获得的乳化香肠，属于食品加工技术领域。该乳化香肠中含有5～25份的EGCG‑罗望子复合蛋白、2～4份亚麻籽胶以及瘦肉、肥肉、食盐、糖、复合磷酸盐等组分。同时，本发明还公开了该香肠的制作方法。本发明通过向乳化香肠中条件EGCG‑罗望子蛋白共价复合物、亚麻籽胶等物质极大地改善了香肠的乳化、凝胶等质构特性。同时，大大减少了乳化香肠的蒸煮损失，能够将蒸煮损失控制在8％以下。

技术领域

本发明涉及一种具有良好质构特性的乳化香肠及其制备方法，特别涉及一种EGCG-罗望子蛋白共价复合物改善乳化香肠质构特性的方法以及利用该方法获得的乳化香肠，属于食品加工技术领域。

背景技术

肉制品是人类生活必不可少的食品之一，根据在生产工艺中热杀菌的温度不同可以分为高温肉制品和低温肉制品。低温肉制品具有鲜嫩、脆软、可口、风味佳的特点，在品质上明显优于高温肉制品。近年来低温肉制品逐渐得到越来越多消费者的喜爱，并且发展成为肉类制品消费的一个热点。在可以预见的未来，低温肉制品将更受消费者的青睐。

与此同时，肉类食品加工中也存在着不少问题，主要可概括为三多三少：即高温肉制品多，低温肉制品少；初级加工多，精深加工少；老产品多，新产品少。

乳化型香肠，指由斩切的很细的瘦肉、脂肪、水、盐和其它添加物组成的复杂的分散体系，是肉糜类或类肉糜类产品。目前，市面上常见的乳化型香肠有法兰克福香肠、维也纳香肠及博洛尼亚香肠等。乳化肠由于方便快捷、营养美味等特点而受到消费者的喜爱。

但是，现有市售的乳化肠普遍存在以下问题：

1.因操作不当、生产条件控制不严等因素而导致保水性差，汁液流失率高而造成产品不够饱满，表观品质较差；

2.由于脂肪含量和盐含量较高，质构性能不佳；

3、添加淀粉、胶体和植物蛋白等辅料，导致产品过于注重出品率而失去乳化肠原有的风味和口感。

因此，针对目前乳化肠产品存在的不足，开发出一种具有较好市场前景的新型乳化肠产品是食品加工行业亟需解决的问题。

除通过增加各种凝胶性、乳化性较好的蛋白等物质进而改变香肠组成体系外，通过共价复合改性也是非常重要的手段。例如，通过糖基化改性、添加多酚类物质进行改性等。多酚与蛋白质的结合可分为非共价结合和共价结合，其中非共价结合主要是通过蛋白质与多酚之间形成氢键，蛋白质与多酚之间的疏水相互作用，以及蛋白质与多酚间形成离子键。非共价相互作用是可逆的，生成的复合物比较不稳定。而蛋白质与多酚的共价相互作用主要是通过蛋白质氨基和巯基与多酚的羟基发生结合，共价相互作用是不可逆的，生成的复合物比较稳定。

罗望子种仁蛋白是从罗望子提取多糖后的残渣提取出来的蛋白质，是一种优质廉价的植物蛋白，具有良好的功能性质。EGCG即表没食子儿茶素没食子酸酯，是绿茶茶多酚的主要组成成分，是从茶叶中分离得到的儿茶素类单体，具有抗菌、抗病毒、抗氧化等作用。然而，虽然多酚类物质在肉制品中的应用已成为肉制品加工的研究热定，但利用EGCG通过共价结合的方式来改善肌肉纤维蛋白的乳化性和凝胶性尚没有确定性结果。目前，普遍认为作为抗氧化剂，多酚及其氧化产物可与肌原纤维蛋白发生相互作用，从而修饰蛋白质侧链氨基酸功能基团、改变蛋白质结构及功能特性、影响蛋白质营养价值。多酚-蛋白质互作对蛋白质结构、功能和营养特性具有不利影响，导致肌原纤维蛋白凝胶和肉制品的质构特性和保水性变差(王双喜，2018，β-环糊精抑制EGCG-蛋白互作对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响，西北农林科技大学，硕士学位论文)。

发明内容

为改善目前乳化香肠乳化性、凝胶性等质构特性的不足，降低乳化香肠的蒸煮损失，本发明提供了一种EGCG-罗望子蛋白共价复合改善乳化香肠质构特性的方法，所采取的方案如下：