[发明专利]一种方便米饭及其制作方法

说明书

本发明属于方便食品的加工领域，具体涉及一种方便米饭及其制作方法。该方便米饭由以下重量份的原料经挤出造粒工艺制成：基础粉料80份，乙酰化二淀粉磷酸酯10‑50份，基础粉料包括米粉和乳化剂，所述米粉由大米和/或碎米粉碎而成。本发明的方便米饭，通过基础粉料和乙酰化二淀粉磷酸酯复配，使产品具有更好的口感和复水率，缩短复热时间，提高产品内在品质，满足市场对方便米饭食品时尚和品质的要求。

技术领域

本发明属于方便食品的加工领域，具体涉及一种方便米饭及其制作方法。

背景技术

目前市场上的方便食品仍以面食为主，单一的产品结构并不能满足人们的多样化需求。随着消费升级，市场细分，方便米饭将成为方便食品行业中新的经济增长点，正释放着巨大的市场潜力。

市场上销售的方便米饭，按照生产工艺可划分为两类：传统工艺生产的方便米饭和挤压造粒工艺生产的方便米饭。传统工艺工序繁杂、生产流水线占地面积大、所需设备种类多，且制得的产品营养损失严重、复水性差、生产成本高，缺少适宜的黏弹性及诱人风味，且由传统工艺生产出来的方便米饭未能很好地解决米饭产品固有的品质缺陷——易老化的问题。挤压造粒技术是指物料经预处理(粉碎、调湿、混合搅拌)后，经挤压造粒机的强机械作用使其通过模具，形成具有一定形状和组织状态的产品，是一种人造方便米饭的生产加工技术。与传统工艺相比，双螺杆挤压造粒工艺一步完成混合、熟化、杀菌、造粒、预干燥等工艺，极大地缩短了工艺流程，降低了生产成本，同时也改善了产品的组织状态和口感，产品质量得到了提升。

申请公布号为CN109170589A中国发明专利申请公开了一种以碎米为原料制备方便米饭的方法，该方法以碎米为主料，以变形淀粉、瓜尔胶、单甘酯为配料，经过混合调质、挤压成型、烘干、冷却，制得方便米饭，抑制了产品熟化后的回生老化问题，提高了产品的复水性。

方便米饭属于新兴方便食品，目前缺少对方便米饭食品的精细评价机制，对口感、复水性的评价仍处于人为定性阶段，这也限制了方便米饭食品内在品质的进一步提升。

发明内容

本发明的目的在于提供一种方便米饭，具有较佳的口感和复水率，进一步提高了方便米饭的内在品质。

本发明的第二个目的在于提供上述方便米饭的制作方法。

为实现上述目的，本发明的方便米饭的技术方案是：

一种方便米饭，由以下重量份的原料经挤出造粒工艺制成：基础粉料80份，乙酰化二淀粉磷酸酯10-50份，基础粉料包括米粉和乳化剂，所述米粉由大米和/或碎米粉碎而成。

本发明的方便米饭，通过基础粉料和乙酰化二淀粉磷酸酯复配，使产品具有更好的口感和复水率，缩短复热时间，提高产品内在品质，满足市场对方便米饭食品时尚和品质的要求。

为使产品口感和复水率得到更好兼顾，优选的，生产所述乙酰化二淀粉磷酸酯的原淀粉选自玉米淀粉、木薯淀粉或马铃薯淀粉。

纯米粉挤压生产的产品口感Q弹，假米感强，乳化剂的加入能很好地解决产品Q弹的假米感。实际生产中，乳化剂的具体添加量主要以产品的口感为主要依据。优选的，所述乳化剂为单双甘油脂肪酸酯，米粉和乳化剂的质量比为(131～362)：(0.1～5)。

就米粉原料而言，仅以碎米为原料，无法保证品质的稳定、均一性，仅以大米(整米)为原料，则原料成本稍高，为更好的兼顾原料成本，提高产品的品质稳定性，优选的，所述米粉由大米和碎米粉碎而成，大米由粳米和籼米组成，碎米由粳碎米和籼碎米组成，粳米、籼米、粳碎米、籼碎米的质量比为(11～100)：(29～64)：(35～99)：(56～99)。各种米及碎米添加比例的不同，可形成不同的风格或口感差异，从而能够满足不同消费者或不同消费场景的需求。