[发明专利]一种双蛋白勺吃型发酵乳及其制备方法

说明书

本发明提供一种双蛋白勺吃型发酵乳及其制备方法。本发明的双蛋白勺吃型发酵乳，按照总重量为1000重量份计，包括：生牛乳835～935份、植物蛋白粉0.5～15份、浓缩牛奶蛋白粉5～15份、白砂糖50～85份、稀奶油6～30份、乳化剂0.3～1.8份、柠檬酸钠0.7～2.5份、稳定剂0.1～15份、发酵剂1～5×10⁹cfu/g。本发明的双蛋白勺吃型发酵乳奶香风味独特，口感爽滑，保质期达28天以上，在保质期内产品状态稳定。

技术领域

本发明涉及乳制品领域，尤其涉及双蛋白勺吃型发酵乳及其制备方法。

背景技术

同时含有植物蛋白和乳蛋白的双蛋白勺吃型发酵乳因其独特的营养和风味而受到消费者的青睐，但有些消费者并不喜欢植物蛋白的腥味。虽然目前也有些新的加工工艺可以改善植物蛋白腥味，并提高产品的爽滑度，但是容易使酸奶的制备方法变得繁琐，而且还可能增加产品微生物风险，容易使产品风味和口感出现负面变化。

发明内容

要解决的技术问题

本发明的目的是提供一种同时含有动、植物蛋白的双蛋白勺吃型发酵乳及其制备方法。根据本发明，即便不添加任何香气物质也可以具备独特的奶香，掩盖植物蛋白的腥味。还可以在一定程度上提高产品的粘度，使双蛋白产品口感更加细腻爽滑，而且还延长产品的货架期。

本发明人通过潜心研究发现，配方中稀奶油、乳化剂及柠檬酸钠三者的配比是解决产品粘度、植物腥味、风味协调性差及产品口感粗糙问题的关键之处。由此，经过大量工作，发现如下的技术方案可以解决上述问题。

解决问题的技术方案

根据本发明的一个方面，提供一种双蛋白勺吃型发酵乳，按照总重量为1000重量份计，包括：生牛乳835～935份、植物蛋白粉0.5～15份、浓缩牛奶蛋白粉5～15份、白砂糖50～85份、稀奶油6～30份、乳化剂0.3～1.8份、柠檬酸钠0.7～2.5份、稳定剂0.1～15份、发酵剂1×10⁹～5×10⁹cfu/g。

优选地，按照总重量为1000重量份计，包括：生牛乳850～910份、植物蛋白粉0.5～12份、浓缩牛奶蛋白粉10～15份、白砂糖60～80份、稀奶油8～25份、乳化剂0.5～1.5份、柠檬酸钠0.7～1.8份、稳定剂5～10份、发酵剂2×10⁹～4×10⁹cfu/g。

更优选地，按照总重量为1000重量份计，包括：生牛乳880～900份、植物蛋白粉0.5～12份、浓缩牛奶蛋白粉10～15份、白砂糖60～80份、稀奶油10～25份、乳化剂0.5～1.5份、柠檬酸钠0.7～1.5份、稳定剂5～8份、发酵剂2.5×10⁹～3.5×10⁹cfu/g。

所述乳化剂优选为选自单硬脂肪酸甘油酯、单甘油脂肪酸酯和酒石酸双乙酰单双甘油酯中的两种或三种。

作为所述乳化剂，优选同时含有酒石酸双乙酰单双甘油酯0.3～1.0份、以及单甘油脂肪酸酯0.5～0.7份和/或单硬脂肪酸甘油酯0.1～0.3份。

优选地，作为所述乳化剂，同时含有酒石酸双乙酰单双甘油酯0.35～0.85份、以及单甘油脂肪酸酯0.55～0.65份和/或单硬脂肪酸甘油酯0.15～0.3份。

所述稳定剂优选为低酯果胶和大米淀粉。

所述植物蛋白粉优选为大豆蛋白粉或者大米蛋白粉。

根据本发明的另一方，提供一种双蛋白勺吃型发酵乳的制备方法，依次包括如下步骤：

制备化料乳：将白砂糖总用量的一半与稳定剂的一部分及乳化剂混匀后，投入到预先升温的生牛乳中，制得化料乳；

降温：将化料乳降温至50-60℃；