[发明专利]一种搅打型酸奶的制备方法

说明书

本发明提供一种搅打型酸奶的制备方法，包括如下步骤：(1)制备酸奶：使用脂肪含量为3.0‑4.0重量％的原料奶，进行配料、定容、杀菌及冷却、菌种添加、静置发酵制得酸奶；(2)在线混胶：将步骤(1)获得的酸奶搅拌破乳；将食用明胶溶解于水中，得到胶液；采用在线动态混合器，对破乳后的酸奶与溶解后的胶液进行在线混合，然后均质，冷却至3‑6℃；(3)无菌充气搅拌：对步骤(2)得到的冷却后的料液进行搅拌，并在搅拌过程中充入无菌空气，制得搅打型酸奶制品。根据本发明的搅打型酸奶的制备方法，能够制得脂肪含量低且口感细腻、顺滑、奶香味较浓、具有搅打奶油口感的酸奶。

技术领域

本发明涉及发酵乳饮料领域，具体涉及一种搅打型酸奶的制备方法。

背景技术

搅打奶油是一种将淡奶油经过打发后进行食用的奶油制品。搅打奶油可以单独食用，亦可涂在食物表面进行食用(如生日蛋糕等)，从而赋予食品奶香味以及香软的口感，进而大幅提升食品的口感。因此，搅打奶油深受大多数人的喜爱。

但是，现有的搅打奶油的脂肪含量在30-40％之间，消费者食用后存在对心血管健康不利的风险，站在饮食健康角度来看，需要避免过多的油脂摄入。此外，奶油中不仅含有脂肪，而且含有较多的胆固醇，因此虽然有口感自然香浓的优点，但还是少吃为宜，尤其对于患有冠心病、高血压、糖尿病、动脉硬化等疾病的人群需要忌食，对于孕妇和肥胖者则尽量少食，以免发胖或使人体血液中的胆固醇增高而影响身体健康。

发明内容

要解决的技术问题

本发明是为了解决上述特定人群食用搅打奶油存在对健康不利的问题而完成的，其目的在于提供一种搅打型酸奶的制备方法，通过该方法能够制得低脂肪且口感接近搅打奶油的搅打型酸奶乳制品来替代现有的脂肪含量较高的搅打奶油制品。

解决问题的技术方案

本发明人等发现，使用脂肪含量在3.0-4.0重量％之间的牛奶，经过化料、发酵等生产工艺制得酸奶，然后在线添加胶液并进行无菌搅打，能够得到口感细腻、顺滑、具有类似搅打奶油制品口感的搅打酸奶乳制品，从而完成了本发明。

具体地说，本发明的一个实施方式提供一种搅打型酸奶的制备方法，包括如下步骤：

(1)制备酸奶：使用脂肪含量为3.0-4.0重量％的原料奶，进行配料、定容、杀菌及冷却、菌种添加、静置发酵制得酸奶；

(2)在线混胶：将步骤(1)获得的酸奶搅拌破乳；将食用明胶溶解于水中，得到胶液；采用在线动态混合器，对破乳后的酸奶与溶解后的胶液进行在线混合，然后均质，冷却至3-6℃；

(3)无菌充气搅拌：对步骤(2)得到的冷却后的料液进行搅拌，并在搅拌过程中充入无菌空气，制得搅打型酸奶制品。

优选地，上述步骤(1)包括：

配料：将部分原料奶升温至52-62℃后，添加白砂糖及食品添加剂，进行搅拌化料，使其分散溶解；

定容：将化料后的料液用剩余原料奶定容；

杀菌及冷却：将定容后的料液进行90-98℃、300s的热力杀菌，然后冷却到40-43℃；

菌种添加：对杀菌后发酵前的料液添加发酵菌种，搅拌使添加的菌种均匀分散并溶解，其中，搅拌可以以20-30rpm进行10-15min；

静置发酵：停止搅拌，在发酵温度40-43℃静置发酵5-7h。

本发明中，所述食品添加剂包括羟丙基二淀粉磷酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、果胶和琼脂。