[发明专利]一种食醋制作方法

说明书

本发明公开了一种食醋制作方法，包括一种食醋制作方法，包括原料配比碾碎，搅拌均匀放水浸泡10H；蒸压，冷却；原料内添加淀粉酶，放置35‑40℃内，保存8‑10小时，实现液化料；过滤，取其液化料，放置发酵罐空罐；加入适量的乙酸作为发酵初始底酸放入发酵罐空罐，向罐中加入醪液，控制温度为30℃，当酒精度达到0.5％以下即可；将其适量放入冰糖、焦糖进行调味、调色；装瓶、封盖，得到产品。本发明提供了一种食醋制作方法，生产效率高、生产周期短，并且制备的食醋风味十足，不仅提高了食醋中不挥发性酸的含量，而且改善了食醋的风味；单位时间内的产酸量和产酸速率，并保证了传统的醋的风味。

技术领域

本发明涉及食醋酿造技术领域，特别涉及一种食醋制作方法。

背景技术

食醋是人们日常生活中常用的调味品，此外，食醋中含有氨基酸和有机酸等物质，除具有健胃助消化的功能外，还具有良好的保健功能，如可消化脂肪和糖、可 利尿通便、可减少盐分的摄取、可降低血压和血清胆固醇等。我国的食醋生产历史 悠久，品种纷繁。按加工方法，食醋可分为合成醋、酿造醋、再制醋等。酿造醋的 产量最大，是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵 等阶段酿制而成。酿造醋除含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营 养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。因需求量逐渐增大，现代的制醋工艺 追求速度，酿制时间短，流程参数多变，没有统一的量化标准，对批次生产的食醋 口味相差较大，同一性差；现代的制醋工艺追求速度，酿制时间短，流程参数多变， 没有统一的量化标准，对批次生产的食醋口味相差较大，同一性差。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种食醋制作方法，解决了流程参数一定， 统一的量化标准，对批次生产的食醋口味相差不大，同一性高。

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种食醋制作方法，包括以下步骤： (1)原料：黑豆、大米、糯米，其比例为4:3:3，将其碾碎，搅拌均匀放水浸泡 10H；(2)原料加工：将其浸泡好黑豆、大米、糯米按1:2加水进行蒸压，冷 却；(3)原料发酵：将其原料内添加淀粉酶，放置35-40℃内，保存8-10小 时，实现液化料；(4)过滤：将其原料发酵后过滤，取其液化料，放置发酵罐 空罐；(5)醋酸发酵：加入适量的乙酸作为发酵初始底酸放入发酵罐空罐，向 罐中加入醪液，控制温度为30℃，开始通空气，并加入适量的醋酸菌种子液， 放置15天；当酒精度达到0.5％以下即可；(6)调配：将其适量放入冰糖、焦 糖进行调味；(7)装瓶：将其发酵好食醋放入消毒灭菌瓶内，通过封盖密封， 得到产品。

优选的，所述黑豆可用绿豆、小麦代替。

优选的，所述淀粉酶为α-淀粉酶。

优选的，所述步骤(2)蒸压后，将其放置1H后打开。

优选的，所述将其原料黑豆、大米、糯米液化后加入高粱壳、麸皮，维持 温度在30-45°，发酵20-40d。

优选的，所述步骤(5)中醋酸菌为醋酸杆菌、葡糖酸杆菌，菌数0.85×10 8个/mL，二者菌数比为3:1。

采用上述技术方案，本发明提供了一种食醋制作方法，生产效率高、生产 周期短，并且制备的食醋风味十足，不仅提高了食醋中不挥发性酸的含量，而 且改善了食醋的风味；单位时间内的产酸量和产酸速率，并保证了传统的醋的 风味。

具体实施方式

为了便于理解本发明，下面结合具体实施例，对本发明进行更详细的说明。 但是，本发明可以许多不同的形式来实现，并不限于本说明书所描述的实施例。 相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。

需要说明的是，当元件被称为“固定于”另一个元件，它可以直接在另一 个元件上或者也可以存在居中的元件。当一个元件被认为是“连接”另一个元 件，它可以是直接连接到另一个元件或者可能同时存在居中元件。本说明书所 使用的术语“垂直的”、“水平的”、“左”、“右”以及类似的表述只是为 了说明的目的。