[发明专利]一种咸蛋清魔芋蛋干及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工领域，本方法公开了一种含咸蛋清的魔芋蛋干的制备方法。其主要特征在于该魔芋蛋干由以下重量份配比的原料组成：生咸蛋清50～60份、水40～50份、魔芋粉6～8份、大豆分离蛋白2～3份、玉米淀粉0.5～1.5份、白砂糖4～5份、酵母抽提物0.3～0.5份、姜粉0.3～0.5份、鲜味素0.4～0.6份、玉米油5.5～6.0份、香辣精油0.7～0.9份、青花椒油0.2～0.4份、Na₂CO₃ 0.5～0.6份。该魔芋蛋干蛋白质含量4.3%～6.5%，富含魔芋膳食纤维，营养价值高、成本低、工艺简单，能有效利用咸蛋黄加工副产物，避免资源浪费，为咸蛋清的开发利用提供新思路，产品应用前景广。

技术领域

本发明涉及一种食品的加工生产方法，具体涉及一种咸蛋清魔芋蛋干及其制备方法。

背景技术

我国90％的鸭蛋以咸鸭蛋制品消费，每枚咸蛋中所含咸蛋清的质量约为54.73％。咸蛋清中盐分的含量高达7％～8％，在腌制过程中蛋白质组成成分并没有发生，且蛋白质含量高达11％～14％。在咸蛋黄的加工生产过程中，大部分的咸蛋清未得到合理利用被丢弃浪费。目前，对咸蛋清的利用主要分为以下三个方面：一是咸鸭蛋清生物活性成分的提取，包括溶菌酶和抗生物素蛋白；二是咸鸭蛋清制备功能肽的制备研究，如制备抗氧化肽、白蛋白肽、功能肽呈味料等；三是脱盐或未脱盐咸鸭蛋清直接添加于食品中，以改善食品的质构特性同时增强营养价值。

魔芋是一种热能低但含有高膳食纤维的食品，魔芋的主要有效成分是魔芋葡甘聚糖，为可溶性半纤维素。与白菜、芹菜等蔬菜中所含的非水溶性纤维不同，魔芋葡甘聚糖可参与人体的代谢作用及影响肠道菌向有利于人体健康的方向发展。魔芋的保健作用是发挥可溶性膳食纤维对人体营养不平衡的调节作用，如润肠通便、调节脂质代谢、改善糖代谢、减肥等。

CN104026637A公开了一种利用咸蛋清制作禽蛋干的方法，它以鸡蛋、咸鸭蛋清为原料，经卤制生产一款具有五香风味的蛋干，该方法可有效解决咸蛋清利用不彻底的问题，但是步骤中仍需对咸蛋清进行脱盐处理，方法较为复杂，会一定层度上增加加工成本，且该方法生产的蛋干口感与普通蛋干并无太大差异。CN109770266A公开了一种蛋干复合质构改良剂、高咀嚼性蛋干及其制备方法，以谷氨酰胺转氨酶、结冷胶、魔芋胶、瓜儿豆胶复合质构改良剂，并以此改良鸡蛋干的咀嚼性，该改良剂配方较为复杂。CN109527434A公开了一种咸蛋清鸡蛋干及其制作方法，鸡蛋蛋液中添加咸蛋清，采用凝胶性多糖明胶、淀粉、果胶中的一种或多种对口感进行改良，明胶和果胶形成的凝胶具有一定的脆性。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种咸蛋清魔芋蛋干的制备方法，蛋白质含量高，且富魔芋膳食纤维，营养又美味。

本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：

一种咸蛋清魔芋蛋干的制备方法，包括如下步骤：

(1)按重量份数准备以下原料：咸蛋清50～60份、魔芋粉6～8份、大豆分离蛋白2～3份、玉米淀粉0.5～1.5份、白砂糖4～5份、酵母抽提物0.3～0.5份、姜粉0.3～0.5份、玉米油5.5～6.0份、香辣精油0.7～0.9份、青花椒油0.2～0.4份、Na₂CO₃ 0.5～0.6份；

(2)将魔芋粉、大豆分离蛋白、玉米淀粉、白砂糖搅拌混合均匀，得到预混物；然后将咸蛋清、酵母抽提物、姜粉、鲜味素加入水中，搅拌均匀后再加入所述预混物，再次搅拌均匀；

(3)将Na₂CO₃预先用原料中少量的水(溶解Na₂CO₃的水和步骤(2)中的用水之和为原料中的总水量)溶解成溶液，然后加入步骤(2)搅拌好的溶液中；

(4)将步骤(3)混合好的溶液立即转移到模具中，并放入蒸锅进行蒸煮；