[发明专利]一种利用乳酸菌降低面团麸质蛋白含量的方法

说明书

本发明公开了一种利用乳酸菌降低面团麸质蛋白含量的方法。本发明所提供的利用乳酸菌降低面团麸质蛋白含量的方法，包括如下步骤：向面粉中直接加入乳酸菌，和面至面团成型；然后进行面团发酵。本发明步骤简单，不会产生污染，无化学毒性，不需要精确的用量或配比，本发明乳酸菌悬液是将乳酸菌接种到MRS培养基培养24‑48h后所得，操作更加简便，不需要昂贵的特殊设备，可适用于家庭厨房应用或大规模的食品工业化生产。本发明对于开发低麸质面制品可以解决乳糜泻易感人群不耐受的问题，为食品生产及新工艺的开发提供更多选择具有重要意义。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种利用乳酸菌降低面团麸质蛋白含量的方法。

背景技术

乳糜泻(Celiac disease，CD)是由于摄入麸质蛋白而引起的一种肠道自身免疫疾病，由遗传易感个体摄入小麦中的麸质蛋白引起。易感人群摄入麸质蛋白后，其在胃肠道内不被完全分解吸收，生成一些较大的肽段，分别触发由CD⁴⁺Th1细胞介导的适应性反应和由上皮淋巴细胞介导的固有免疫反应,导致炎症，引起肠粘膜甚至全身系统性损伤。这种损伤能干扰患者包括矿物质和脂溶性维生素等营养素的吸收。乳糜泻的典型症状包括腹痛、腹泻、食欲不振、消化不良进而导致消瘦等多种现象。目前，乳糜泻唯一的有效治疗方法是坚持终生无麸质饮食。目前，市场上对面制品需求量不断增长，如何减少面制品中的致乳糜泻因子(麸质蛋白)的含量，降低消费者或潜在的易感人群罹患乳糜泻的风险，已成为迫切需要解决的问题。

乳酸菌(Lactobacillus)是一类能够发酵产生乳酸的细菌的总称。其在生长代谢过程中，能够利用环境中的碳水化合物进行发酵。乳酸菌的分布十分广泛，通常存在于肉、乳和蔬菜等食品中，其也在哺乳动物(包括人类)的口腔、肠道等环境中作为正常微生物菌群中的一员。研究表明，乳酸菌能促进动物生长，调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡，从而改善胃肠道功能、提高食物消化率和生物效价、降低血清胆固醇、控制内毒素、抑制肠道内腐败菌生长、提高机体免疫力等。

发明内容

针对上述问题，本发明提供了一种降低面团中麸质蛋白含量的方法。

第一方面，本发明要求保护一种利用乳酸菌降低面团麸质蛋白含量的方法。

本发明所要求保护的利用乳酸菌降低面团麸质蛋白含量的方法，可包括如下步骤：向面粉中直接加入乳酸菌，和面至面团成型；然后进行面团发酵。

在本发明所要求保护的方法中，乳酸菌是直接加入到发酵面团，并非以酸面团的形式加入到发酵面团。且，本发明方法中只向发酵面团中加入乳酸菌，不加入其他菌种和酶类。

进一步地，所述方法可包括如下步骤：

(1)和面：按照每50g面粉加入OD600为1.5以上的乳酸菌悬液25g的比例，向面粉中加入所述乳酸菌悬液，混揉6-10min；

(2)面团发酵：25℃发酵30-60min。

在本发明的具体实施方式中，步骤(1)中，所述混揉的时间为6min。

在本发明的具体实施方式中，步骤(2)中，所述发酵的时间为30min；在进行所述发酵的过程中，还可用保鲜膜覆盖住面团。

在本发明的具体实施方式中，所述乳酸菌悬液的OD600为1.5-1.6。

在本发明的具体实施方式中，所述乳酸菌悬液是将所述乳酸菌接种到MRS培养基后，培养24-48h(如36h)后所得。

在本发明中，所述乳酸菌可为嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)或干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)。