[发明专利]一种利用大豆和豆粕制备组织化大豆蛋白的方法

说明书

本发明公开了一种利用大豆和豆粕制备组织化大豆蛋白的方法，属于大豆蛋白产品开发领域，该方法包括以下步骤：(1)制备大豆粉末(2)混合大豆粉末与脱脂豆粕，制备挤压原料(3)通过挤压技术制备组织化大豆蛋白(4)干燥挤出物，获得含水量为5％左右的组织化大豆蛋白。本发明明确了利用豆粕和大豆通过挤压技术制备组织化大豆蛋白的工艺，并且确定了制备组织化大豆蛋白的进料含水率，挤出桶温度，以及挤出集的螺杆转速。通过该方法制备的组织化大豆蛋白具有：较大的水和油结合力以及最大的颜色亮度。

技术领域

本发明属于大豆蛋白产品开发领域，主要涉及一种利用大豆和豆粕制备组织化大豆蛋白的方法。

背景技术

挤压技术是一种在高温和短时间内连续、高容量、高能效的加工方法，它将食品原料转化为塑料状的糊状，膨胀后形成具有特殊质地的成型产品。此外，挤压还会破坏不耐热的化合物，如胰蛋白酶抑制剂、血凝素、棉酚、脂氧合酶和过氧化物酶，这可以提高蛋白质的消化率。

组织化大豆蛋白(TSP)是以脱脂豆粕为原料，经复水处理后具有肉质结构的机械挤压产品。在挤压过程中，脱脂豆粕通过挤压锅，由于二硫化物的结合和压力而形成纤维状结构。大豆蛋白在挤压过程中发生物理化学变化，最终可以使产品具有良好的性能，并且具有结合水和油的能力，适合作为肉类替代品用于食品配方中。

制备组织化大豆蛋白的常用原料为脱脂豆粕，蛋白质分散性指数为60-70％。但脱脂豆粕在生产过程中会残留正己烷等溶剂，而全脂大豆粉的蛋白质分散性指数较高，无残留溶剂。但是全脂大豆粉(或全大豆)挤压蒸煮的主要问题是脂肪含量高，蛋白质含量较低，导致剪切降低、油分离和氧化稳定性降低。

为了充分利用全大豆的优势，本发明以碱处理的全大豆代替部分脱脂豆粕，确定制备组织化大豆蛋白的最佳工艺条件，以生产出功能性能好、健康的组织化大豆蛋白。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是寻找各项工艺参数对组织化大豆蛋白的复水性、吸水性、吸油性、颜色亮度的影响，并确定最佳工艺方案，以获得功能性状最好的组织化大豆蛋白，并且适用于肉类替代品的食品配方。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：

1.一种利用大豆和豆粕制备组织化大豆蛋白的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将大豆在等量的0.5N NaOH溶液中在室温下浸泡4.5h。滤去多余的碱液，将大豆冲洗研磨3min。(2)将研磨的大豆粉末与脱脂豆粕按1:4.5(w/w)的比例混合，添加清水，使进料含水率为20％-25％，搅拌机中速搅拌5min,，随后将样品包装在聚乙烯袋中，在5℃下过夜。在挤压加工前放置至室温。(3)采用半工业同向旋转双螺杆挤出机进行挤压加工。挤压筒的温度分为三个独立的温控区：第一区(加料段后)温度设定为70℃，第二区(混合段)的温度设定为110℃，第三区(计量段)的温度设定为150-200℃；螺钉直径30mm；模具上的孔直径为5mm；模具长度为27mm，螺杆转速270-300rpm。在实验过程中，挤出机以每小时50kg的恒定进料速度自动进料。用机械切割机以恒速切割挤压样品。(4)在稳定条件建立后，收集挤出物并在60℃的空气对流烤箱中干燥，获得含水量约5％(湿基，在105℃测量)的组织化大豆蛋白。

根据权利要求1所述的一种利用大豆和豆粕制备组织化大豆蛋白的方法，其特征在于：所述组织化大豆蛋白的进料含水率的优选比例为20.2％。

根据权利要求1所述的一种利用大豆和豆粕制备组织化大豆蛋白的方法，其特征在于：制备组织化大豆蛋白的挤压时期(计量段)所需的优选桶温为198.8℃。

根据权利要求1所述的一种利用大豆和豆粕制备组织化大豆蛋白的方法，其特征在于：制备组织化大豆蛋白的同向旋转双螺杆挤出机的优选螺杆转速为291rpm。

附图说明

附图发明的工艺路线

具体实施方式