[发明专利]一种带皮发酵火腿及其加工方法

说明书

本发明属于农产品加工领域，具体公开了一种新型带皮发酵火腿及其加工方法，通过肉骨分离将猪后腿外面的腿皮完整保留，使得此后灌入肉块后的发酵能够在相对密闭的模拟带皮火腿的风干环境，以呈现传统火腿形状；以经过发酵后的肉类为内容物，由于对肉类切条后再发酵，再装填至肠衣中，使得本发明的火腿发酵时间远低于传统火腿的发酵时间，且发酵更均匀，发酵风味更浓郁；本发明的辅料中添加了酸果蔓提取物，使得加工得到的发酵火腿在经过高温烹饪后，肉片不易发生破裂，成型性好，显著提升了发酵火腿的品质。

技术领域

本发明涉及农产品加工领域，具体涉及一种带皮发酵火腿及其加工方法。

背景技术

风干发酵火腿是历史悠久、广受消费者喜爱的传统特色肉制品，西式发酵火腿如意大利的巴马火腿，我国的则有金华火腿、宣威火腿等名产。风干发酵火腿的加工，是以完整的带皮猪后腿为原料，经过多次上盐腌制、整形，经过长期的发酵风干制作而成，成品保持完整的腿型，发酵风味浓郁，是肉制品中的上品。西式火腿切片生食，而我国则大多是熟制后食用；另外一种西式蒸煮火腿，是将瘦肉块腌制滚揉后灌装挤压入人工肠衣内，经过蒸煮即成，产品切片即食，但不具有发酵火腿的特有风味。

随着现代消费市场对优质、风味、方便食品需求的不断增长，开发保持发酵火腿传统外形、风味特性，又具备加工快速、食用方便、优质可贮的产品受到关注。

发明内容

为解决背景技术中的问题，本发明提供了一种带皮发酵火腿及其加工方法，通过本发明方法加工得到的火腿不仅具有传统火腿的外形，还兼具色泽和风味，切片后的火腿经高温烹饪后仍能保持完整的形状，在肉块衔接处不易发生碎裂。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种带皮发酵火腿的加工方法，该方法是以中空带皮猪脚为天然肠衣，以经过发酵后的肉类为内容物，经过二阶段发酵风干后制得。

进一步的，所述天然肠衣的制备方法包含：

取新鲜猪后腿，将腿骨与猪皮分离，得到具有皮下脂肪的中空带皮猪脚；

将具有皮下脂肪的中空带皮猪脚用食盐在2-4℃下腌制3-4天，得到腌制带皮猪脚；以及

将腌制带皮猪脚定型为天然肠衣。

进一步的，所述内容物的制备方法包含：

取猪精瘦肉切条，加入辅料后进行滚揉，滚揉完成后静置腌制；

其中，所述滚揉时间6-8h，温度4-6℃，滚揉机转速8-10转/min；所述静置腌制时间48-72h，温度2-4℃。

进一步的，所述辅料包含微生物发酵剂和酸果蔓提取物，且所述微生物发酵剂和酸果蔓提取物的添加量占内容物中肉类总重量的0.02-0.1%，所述微生物发酵剂与酸果蔓提取物的添加重量比为1:2-1:5。

进一步的，所述微生物发酵剂为含肉色葡萄球菌、木糖葡萄菌和微球菌的直投式冻干菌。

进一步的，所述酸果蔓提取物为通过常用活性成分提取方法对酸果蔓进行提取后得到的红色粉末。

进一步的，所述二阶段发酵风干的工艺为：第一阶段发酵温度15-17℃，相对湿度72-75%，时间40-45天；第二阶段发酵温度12-15℃，相对湿度68-72%，时间45-50天。

进一步的，在所述二阶段发酵过程中在发酵进程中，每20天一次，对火腿进行逐只整型，包括用手从外向内将猪腿压实，将未包裹猪皮的上方猪肉向下压实，使之随干燥进程上端猪皮越来越长。

进一步的，所述二阶段发酵风干步骤后还包含将发酵风干的火腿进行熟制和杀菌的步骤。

进一步的，所述杀菌为采用饱和蒸汽蒸煮杀菌，温度为105-110℃，时间为60-70min。