[发明专利]一种带皮发酵火腿及其加工方法

权利要求书

1.一种带皮发酵火腿的加工方法，其特征在于，该方法是以中空带皮猪脚为天然肠衣，以经过发酵后的肉类为内容物，经过二阶段发酵风干后制得；

其中，所述内容物的制备方法包含：

取猪精瘦肉切条，加入辅料后在滚揉时间6-8h，温度4-6℃，滚揉机转速8-10转/min下进行滚揉，滚揉完成后在2-4℃静置腌制48-72h；

所述辅料包含微生物发酵剂和酸果蔓提取物，且所述微生物发酵剂和酸果蔓提取物的添加量占内容物中肉类总重量的0.02-0.1%，所述微生物发酵剂与酸果蔓提取物的添加重量比为1:2-1:5；

微生物发酵剂为含肉色葡萄球菌、木糖葡萄菌和微球菌的直投式冻干菌；

其中，所述天然肠衣的制备方法包含：

取新鲜猪后腿，将腿骨与猪皮分离，得到具有皮下脂肪的中空带皮猪脚；

将具有皮下脂肪的中空带皮猪脚用食盐在2-4℃下腌制3-4天，得到腌制带皮猪脚；以及

将腌制带皮猪脚定型为天然肠衣；

所述二阶段发酵风干的工艺为：第一阶段发酵温度15-17℃，相对湿度72-75%，时间40-45天；第二阶段发酵温度12-15℃，相对湿度68-72%，时间45-50天；

在所述二阶段发酵过程中在发酵进程中，每20天一次，对火腿进行逐只整型，包括用手从外向内将猪腿压实，将未包裹猪皮的上方猪肉向下压实，使之随干燥进程上端猪皮越来越长。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述二阶段发酵风干步骤后还包含将发酵风干的火腿进行熟制和杀菌的步骤。

3.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述杀菌为采用饱和蒸汽蒸煮杀菌，温度为105-110℃，时间为60-70min。

4.一种采用如权利要求1-3任一所述方法加工得到的带皮发酵火腿。