[发明专利]一种浓香菜籽油及其制备工艺

说明书

本发明提供一种浓香菜籽油，由在特定波长光照下萌发得到的菜籽经过焙炒压榨得到。本发明所得到的菜籽干基硫甙含量高，菜籽油硫甙降解产物的风味占比高，辛辣味浓郁。本发明只需要在一定波长的光照下对菜籽进行萌发后再进行焙炒压榨处理，操作简单，显著提高了菜籽的干基硫甙含量，提高了菜籽油的硫甙降解产物总含量，提升了菜籽油的风味。

技术领域

本发明属于食用油脂领域，具体涉及一种菜籽油及其制备工艺。

背景技术

油菜是我国最重要的油料作物与经济作物之一，年种植面积和总产量均占世界的30％左右，居首位。在国产植物油中，约50％来源于菜籽油。因此，保障菜籽油食用安全对于我国消费者具有重要作用。

浓香菜籽油是具有浓郁的菜油特征风味且具有烤香味的一类菜籽油，浓香菜籽油的特征风味为刺激、辛辣、冲味，兼具炒香、烤香。目前浓香菜籽油普遍采用的是压榨法制油工艺，菜籽在压榨前需经高温炒籽。在高温炒籽的过程中形成了浓香菜籽油的风味成分，其风味物质中主要是40～80％硫甙降解产物、10～50％美拉德反应产物和0～30％油脂氧化产物，其中硫甙降解产物赋予浓香菜籽油刺激、辛辣风味，美拉德反应产物赋予浓香菜籽油烘烤香味，油脂氧化产物赋予浓香菜籽油油脂风味(但贡献比较小)。感官评价结果证实，菜籽油特征的辛辣刺激风味是其主体风味。

炒籽-压榨工艺是浓香菜籽油制备的主流工艺，为保证和提高菜籽油的浓郁风味，人们对不同菜籽品种的炒籽工艺进行了较多的研究，同时为了保证菜籽油的浓郁风味，人们对浓香菜籽油的精炼工艺也进行了较多研究。如浓香菜籽油独特的香味与其生产工艺有很大关系，为保持其天然的色、香、味，对浓香菜籽油一般不进行水化、碱炼、脱色和脱臭处理；菜籽原料必须选用新鲜的、籽粒饱满的优质菜籽；未成熟籽粒、破损粒、霉变粒、陈化粒绝对不能用于生产浓香菜籽油。但是这些方法对压榨后的菜籽饼中大量的菜籽油风味成分均没有进行有效利用，造成菜籽油风味成分的浪费，降低了菜籽油的香味。

发明内容

针对现有技术的缺陷，本发明提供一种浓香菜籽油及其制备方法，本发明发现，在特定波长的光照下对菜籽进行萌发后再压榨得到的菜籽油具有很高的硫甙降解产物含量，具有独特的辛辣风味。

本发明制备菜籽油的方法包括将菜籽置于770～622nm波长的光照下进行萌发的步骤。

在一个或多个实施方案中，所述制备菜籽油的方法包括焙炒、压榨步骤。

在一个或多个实施方案中，所述方法包括将菜籽置于770～622nm波长的光照下萌发30～60小时。

在一个或多个实施方案中，所述方法包括将菜籽置于770～622nm波长的光照下萌发40～48小时。

在一个或多个实施方案中，所述萌发的温度为25～35℃。

在一个或多个实施方案中，萌发时，菜籽处于临界浸润状态。

在一个或多个实施方案中，所述萌发步骤前还包括将菜籽置于水中进行浸泡的步骤。在一个或多个实施方案中，优选地，浸泡后，菜籽吸水率为50～90％。

本发明还包括采用本发明任一实施方案所述的方法制备得到的菜籽油。

在一个或多个实施方案中，本发明提供的菜籽油的硫甙降解产物≥40％，优选地，硫甙降解产物≥45％。

本发明还提供经过770～622nm波长的光照萌发的菜籽，所述菜籽干基硫甙含量≥40％。

还提供的是经过770～622nm波长的光照萌发的菜籽在制备菜籽油中的用途。

还提供的是光照萌发在制备菜籽油中的用途，其中，所述光照萌发为将菜籽置于770～622nm波长的光照下进行萌发。

在一个或多个实施方案中，所述光照萌发为：将菜籽置于770～622nm波长的光照下萌发30～60小时，优选40～48小时。