[发明专利]一种天然酵母麻花的制备方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种天然酵母麻花的制备方法：包括老面团制备步骤：将含有天然酵母的老面团原料和成面团后，发酵面团至基本成熟，然后在5℃～20℃的环境下过度发酵，制得老面团；所述主面团制备步骤中，取所述老面团混合包含小麦粉的主原料进行和面制备主面团，老面团质量占所述主面团质量的20％～30％。该方法制备出的麻花自然醇香、口感酥脆。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种天然酵母麻花的制备方法。

背景技术

麻花作为中国的传统食品，是采用小麦粉、食用盐和小苏打等原料，经混合和面、搓制成形后，油炸而成。现有的麻花一般通过添加食品用香精来提香，这不仅不健康，而且并不能从根本上提升麻花的香味。

发明内容

本发明提供一种天然酵母麻花的制备方法，制备出的麻花自然醇香。

为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种天然酵母麻花的制备方法，包括主面团制备步骤，包括：

老面团制备步骤：将含有天然酵母的老面团原料和成面团后，发酵面团至基本成熟，然后在5℃～20℃的环境下过度发酵，制得老面团；

所述主面团制备步骤中，取所述老面团混合包含小麦粉的主原料进行和面制备主面团，老面团质量占所述主面团质量的20％～30％。

进一步地，所述老面团制备步骤中，将老面团原料和成面团后，在温度25℃～28℃、湿度70％～75％下发酵面团至基本成熟。

进一步地，所述主面团制备步骤中包含主面团发酵过程：主面团在温度28℃～31℃，湿度75％～80％发酵至成熟。

进一步地，所述老面团制备步骤中，在5℃～20℃发酵的时间为5～30小时。

进一步地，在所述主面团制备步骤后，依次进行生麻花成型步骤和醒发步骤，所述醒发步骤具体地：将生麻花在26℃～40℃下，醒发10～20分钟。

进一步地，在醒发步骤后，依次进行油炸步骤和调味步骤。

进一步地，所述老面团原料主要包含以下原料：小麦粉、水、高活性干酵母和天然酵母预拌粉。

进一步地，所述老面团原料主要包含以下重量份的原料：小麦粉5～7份、水2.5～4份、高活性干酵母0.03份和天然酵母预拌粉0.03份。

进一步地，所述主原料还包含无铝害复配膨松剂、小苏打、高活性干酵母和磷脂。

进一步地，所述主原料主要包含以下重要份的原料：小麦粉18～20份、水5～9份、鸡蛋液0～4份、白砂糖1～1.5份、食用油0.8～1.2份、芝麻0.5份、食用盐0.2～0.4份、无铝害复配膨松剂0.15～0.20份、磷脂0.1～0.15份、小苏打0.05～0.12份、高活性干酵母0.05～0.08份和三氯蔗糖0～0.006份。

有益效果：先通过基本发酵使面团内的酵母增值至足够数量，提高发酵速度；然后在5℃～20℃下过度发酵，利用低温过度发酵过程中无氧呼吸产生酒精，加上面团中的天然酵母产生风味物质，从而使得面团自身产生出醇香，这一过程中由于温度较低，因此能抑制有害菌(如乳酸菌)的发酵，在产生香味的同时不会由于有害菌发酵产生酸味物质而影响面团口味；最后将上述老面团以占主面团质量的20％～30％加入主原料中制备主面团，一方面老面团中的醇香会使主面团也有醇香，这样主面团制备的麻花就带有自然醇香了；另一方面足够数量的酵母可以增加主面团发酵时的后劲，缩短发酵时间，而且发酵效果好，使得制备出的麻花酥脆。

具体实施方式

此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例一