[发明专利]一种强韧性罗非鱼滑的制作方法

说明书

本发明所述的强韧性罗非鱼滑的制作方法，包括以下步骤：S1.预处理：将去除内脏和鱼鳞的鱼肉切块，再除去鱼刺和鱼皮制成碎肉后进行漂洗、精滤、以及脱水获得鱼糜；S2.斩拌：将鱼糜预斩拌后加入酸度调节剂和水，继续斩拌均匀；之后再加入食盐和水，继续斩拌均匀；之后再加入糖、味精、白胡椒、复配酶制剂抗氧化剂、以及水，进行搅拌均匀。本发明通过斩拌工序不仅保留了罗非鱼味美肉鲜的特性，更重要的是提高了罗非鱼制成鱼滑时的韧性，食用口感具有弹性。在此基础上，通过本发明制成的罗非鱼滑具有较强的塑形，可以制成不同的形状，例如丸子、饼形、心形、或者圆柱型，提高了食用的乐趣。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地，涉及一种强韧性罗非鱼滑的制作方法。

背景技术

鱼滑是一种特色鲜明的传统小吃，日常生活中常常能看到鱼滑菜肴。在鱼滑的发源地福州，通常选用肉质紧实的鲨鱼、鳗鱼或草鱼来制作鱼滑，制作的鱼滑有一定的弹性和塑性。罗非鱼是我国主要养殖水产品，原产自非洲，现主要在两广以及海南等温度较高的地区养殖，肉质鲜美，少刺，蛋白质含量高，富含人体所需的8种必需氨基酸，其中谷氨酸和甘氨酸含量特别高。罗非鱼相比于传统的鲨鱼、鳗鱼或草鱼其韧性较差，并不适合用来做鱼滑。为了既能保留罗非鱼味美肉鲜的特性，又可以使其具有鱼滑的口感和风味，本发明提出一种适合使用罗非鱼制作鱼滑的方法。

发明内容

本发明的目的在于针对上述缺陷和不足，提供一种既能保留罗非鱼味美肉鲜的特性，又可以使其具有鱼滑的口感和风味的强韧性罗非鱼滑的制作方法。

为了实现上述目的，本发明采用的具体技术方案为：

本发明所述的强韧性罗非鱼滑的制作方法，包括以下步骤：

S1.预处理：将去除内脏和鱼鳞的80～130重量份鱼肉切块，再除去鱼刺和鱼皮，制成碎肉后进行漂洗、精滤、以及脱水，获得鱼糜；

S2.斩拌：将鱼糜预斩拌后加入0.4～0.7重量份的酸度调节剂和26.4～42.9重量份的水，继续斩拌均匀；之后再加入0.8～1.3重量份食盐和26.4～42.9重量份的水，继续斩拌均匀；之后再加入0.8～1.3重量份糖、0.2～0.4重量份鲜味料、0.1～0.3重量份香辛料、0.4～0.7重量份复配酶制剂抗氧化剂、以及26.4～42.9重量份的水，搅拌均匀。

作为本发明进一步的技术方案，所述步骤S2.中鲜味料包括鸡精、鸡粉、或味精中的至少一种；所述香辛料包括胡椒、八角、桂皮、或香叶中的至少一种。

作为本发明进一步的技术方案，所述步骤S2.中食盐添加量为1份、糖添加量为1份、味精添加量为0.3份、白胡椒添加量为0.1份。

作为本发明进一步的技术方案，所述步骤S2.中加入食盐和水之后还加入了2.4～3.9重量份动物脂肪肥膘，并进行斩拌均匀。本发明中的肥膘从猪油提炼出来的，主要是增白，调节口感。

作为本发明进一步的技术方案，所述步骤S2.中加入食盐和水之后还加入了2.4～3.9重量份的淀粉。

作为本发明进一步的技术方案，所述步骤S1.中漂洗包括按照重量1：5配比的鱼肉与水将碎肉放进冰水中缓慢搅拌漂洗，温度控制在12℃以下；经静置除杂后，再按照重量1：1配比的鱼肉与水放入去腥味添加剂漂洗干净，温度控制在12℃以下。其中，去腥味添加剂为溶润公司市售的去腥味添加剂。

作为本发明进一步的技术方案，所述步骤S1.中脱水过程的温度控制在12℃以下。

作为本发明进一步的技术方案，所述步骤S1.中制成碎肉的方式为使用5～10mm孔板绞肉机或网孔范围在3～5mm的采肉机进行绞碎。

作为本发明进一步的技术方案，所述步骤S2.之后还包括：

S3.装袋：按照300～500g的重量标准进行装袋真空包装；