[发明专利]一种添加脱腥牡蛎粉饼干的制备方法及其产品

说明书

本发明公开了一种脱腥牡蛎粉饼干的制备方法及其产品，制备方法包括以下步骤：将牡蛎开壳取肉，清洗，添加酵母发酵液、料酒、姜汁，拌匀浸泡，高温蒸制，得熟牡蛎；制备的熟牡蛎加水打浆过筛得熟牡蛎液，添加环状糊精、卡拉胶和海藻酸钠，均质，喷雾干燥得到的牡蛎粉；制得的牡蛎粉和黄油、蛋液、白砂糖、食盐、面粉混合，加水和成面团，静置；制备的面团辊压成型，烘烤得脱腥牡蛎粉饼干。本发明制备的添加牡蛎肉饼干，口感、质构、风味不受任何影响，使消费者更容易接受，同时增加了牡蛎的功能性，更符合营养健康食品新理念。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种添加脱腥牡蛎粉饼干的制备方法及其产品。

背景技术

在休闲食品中，饼干无疑占据了很大一部分的市场份额，我国的饼干市场发展迅速，发展空间依然很大。因为消费者对健康营养食品更加情有独钟，未来饼干产品的发展开始趋向功能化。功能化饼干简单来讲就是具备一定营养保健功能的饼干。功能化饼干比较流行的趋势有：一是低糖类的产品，可以满足糖尿病患者的消费需求；二是加入纤维素的产品，解决目前食物过精过细带来的肠道疾病；三是药食同源原料提取物强化饼干，例如猴菇提取物强化饼干等。

但目前海洋生物原料在饼干中的添加比较少见，尤其是具有“海洋牛奶”称号的牡蛎。牡蛎是世界上第一大养殖贝类，是人类可利用的重要海洋生物资源之一，牡蛎肉质细嫩，鲜味突出，带有腥味，味道独特。可以氽汤，打卤、烧、软炸，还可制成罐头，亦可加工制成蚝豉或蛎干，蚝油。

牡蛎含18种氨基酸、肝糖元、B族维生素、牛磺酸和钙、磷、铁、锌等营养成分，常吃可以提高机体免疫力。牡蛎所含牛磺酸降血脂、降血压。每天只吃2～3个牡蛎就提供人类全天所需的锌。锌的巨大价值体现在它是男性生殖系统里至关重要的矿物质，尤其是近五十年男性的精子数量下降明显，更需补充足够的锌。此外，牡蛎还具有宁心安神、益智健脑、益胃生津、强筋健骨、细肤美颜、延年益寿等功效。

但牡蛎是海洋生物，添加到食品中会带来较重的腥味，多数消费者难以接受。同时饼干焙烤过程中会造成活性成分的损失，阻碍了海洋生物资源在焙烤类食品中的添加。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种脱腥牡蛎粉饼干的制备方法及其产品。

本发明的技术方案之一，一种脱腥牡蛎粉饼干的制备方法，包括以下步骤：

(1)将牡蛎开壳取肉，清洗，添加酵母发酵液、料酒、姜汁，拌匀浸泡，高温蒸制，得熟牡蛎；

(2)步骤(1)制备的熟牡蛎加水打浆过筛得熟牡蛎液，添加环状糊精、卡拉胶和海藻酸钠，均质，喷雾干燥得到的牡蛎粉；

(3)将步骤(2)制得的牡蛎粉和黄油、蛋液、白砂糖、食盐、面粉混合，加水和成面团，静置；

(4)将步骤(3)制备的面团辊压成型，烘烤得脱腥牡蛎粉饼干。

优选的，步骤(1)中所述的牡蛎肉、酵母发酵液、料酒、姜汁的加入质量比为100∶(1～3)∶(0.5～1)∶(0.5～1)。

优选的，步骤(1)中所述的酵母发酵液的制备方法包括以下步骤：质量份数计，5～10份酵母粉，1～3白砂糖，加40～50℃水100份混匀，保温30～60min。

优选的，步骤(1)中所述的姜汁的制备方法包括以下步骤：生姜和水以1∶(3～5)的质量比混合均匀后打浆过40～60目筛。

优选的，步骤(1)中浸泡时间10～20min，蒸煮温度100℃，蒸煮时间8～10min。

优选的，步骤(2)中打浆过程中，熟牡蛎和水的混合质量比为1∶(1～3)，打浆过40～60目筛。

优选的，步骤(2)中环状糊精、卡拉胶、海藻酸钠的添加量分别为熟牡蛎液的3％～5％、0.5％～1.5％和0.1％～0.5％，均质压力20～25MPa。