[发明专利]一种含有海带的酱油及其制备方法

说明书

本发明提供一种含有海带的酱油的制备方法，包括以下步骤：海带除杂、清洗浸泡；得到海带浆；得到洗脱海带浆；得到预处理酱油曲；得到酱油曲；发酵；还提供一种含有海带的酱油；该含有海带的酱油能够保留海带中的咪唑二肽而除去砷甜菜碱、无腥味且健康。

技术领域

本发明涉及酱油加工领域，更具体地，涉及一种含有海带的酱油及其制备方法。

背景技术

目前市场上的海带酱油有两种，一种是将海带浓缩液和酱油混合进行勾兑，一种是将海带充分浸泡之后获得海带渣，与酱油曲一起发酵为海带酱油；然而，上述生产方法的问题在于，一方面，这样的生产方式很难提取海带的咪唑二肽，即使提取出咪唑二肽，也会因为咪唑二肽保持高分子量状态，处于难以消化吸收的状态；另一方面，砷甜菜碱的分子量接近于咪唑二肽，即使能将海带的成分完全分解，砷甜菜碱也会随之咪唑二肽提取出来，不利于健康。此外，由于海带具有特殊的腥味，大量添加在酱油中，导致酱油风味降低。因此，对海带味道敏感的消费者可能不会选择此类产品，而加入各种添加剂或香料来消除海带的特殊腥味，食入过多会影响身体健康。制备一种保留咪唑二肽而除去砷甜菜碱、无腥味且健康的海带酱油存在较大的技术难点，是目前市场上未兴起海带酱油产品的主要原因之一。

发明内容

本发明为克服上述现有技术所述的至少一种缺陷，提供一种营养价值高且没有腥味的海带酱油。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

一种含有海带的酱油的制备方法，包括以下步骤：

S1、将45～55份海带除杂、清洗，然后在2～3份葡萄糖酸钙中浸泡24～25h，与0.2～0.6份聚甘油酯、5～10份油性成分、蒸馏水共沸；所述油性成分包括油脂、脂肪酸中的一种或几种，所述油脂包括饱和硬脂酸甘油三脂、可可脂、乳木果油、棕榈油中的一种或几种，所述脂肪酸包括辛酸，癸酸，月桂酸，肉豆蔻酸，棕榈酸，油酸中的一种或几种；

S2、将海带和20～30份麦麸混合，加入蒸馏水研磨，煮沸30～40分钟，降温至32～37℃，过滤，得到海带浆；

S3、用食品级盐酸以线速度为1～3ml/min流速通过上述海带浆，色谱柱为30m×0.25mm，0.25μm，柱流量1.69ml/min，并收集洗脱液，以获得50％～70％盐酸洗脱级分，加入0.2～0.6份EDTA，使用具有反渗透膜的膜分离装置，得到洗脱海带浆；

S4、25～35份蛋白质原料蒸煮降温后，得到预处理蛋白质原料，与上述洗脱海带浆进行研磨混合，得到预处理酱油曲；

S5、加入2～6份米曲霉，控温26～36℃，发酵32～48小时，待预处理酱油曲长出白色菌丝又变为黄色菌丝，过滤，得到酱油曲；

S6、第一阶段发酵：在上述酱油曲中加入1～4份食盐，发酵温度40℃～65℃、发酵时间20～30天；发酵温度降至30～32℃，加入1～2份乙醇酵母培养液继续发酵2～3天，快速升温至90～95℃，终止发酵，趁热过滤，得到含有海带的酱油。

在葡萄糖酸钙的浸泡下，将海带中的微量元素充分释放出来，在S2中，海带会中的钙、铁元素以离子的形式存在，煮沸会使钙、铁以离子的形式溶于水中。再与麦麸和预处理蛋白质原料制成酱油曲，米曲霉在分解麦麸的同时，释放大量的氨基氮和氨基酸。

在S5中，加入乙醇酵母提高酱油曲的酒精含量来抑制杂菌生长繁殖，防止酱油发酵过程中腐败变酸，与此同时，酒精可溶解海带中的腥味成分，在S6中，快速升温至90～95℃，通过加热挥发，除去部分腥味成分。

在上述酱油曲加入食盐，改善发酵过程，并防止出现蠕虫，最大程度地减少异质风味。

进一步地，在S5中，在上述酱油曲中还加入2～5份冰醋酸和1～3.5份磷酸二氢钾。