[发明专利]一种乳酸菌饮料稳定剂、乳酸菌饮料及其制备方法

说明书

一种乳酸菌饮料稳定剂，所述稳定剂是由大豆膳食纤维、可溶性大豆多糖和果胶按照（1‑2）：（2‑3）：（1‑3）的重量比均匀混合而成。一种乳酸菌饮料，按照重量份数，所述乳酸菌饮料由如下原料组成：脱脂乳粉120‑140份、全脂乳粉15‑25份、葡萄糖50‑70份、白砂糖110‑130份、稳定剂4‑6份、柠檬酸0.5‑1.5份、柠檬酸钠1‑2份、香精0.1‑0.5份，其中，所述稳定剂是由大豆膳食纤维、可溶性大豆多糖和果胶按照（1‑2）：（2‑3）：（1‑3）的重量比均匀混合而成。本发明制备出的乳酸菌饮料不会出现沉淀和析水问题，且口感清爽、酸甜可口。

技术领域

本发明涉及乳制品加工技术领域，具体为一种乳酸菌饮料稳定剂、乳酸菌饮料及其制备方法。

背景技术

乳酸菌饮料是由生乳或乳粉为原料，在乳酸菌发酵而成的酸乳基料中加入水、白糖、其他原料、酸味剂、缓冲盐等调配制成的酸性产品，产品中蛋白含量不低于0.7g/100g或100ml。根据是否杀菌而分为，杀菌型和未杀菌型乳酸菌饮料。此类产品普遍追求酸甜可口、口感清爽的特性。根据产品是否经过褐变或调色处理，分为褐色乳酸菌饮料，即为常见的褐饮。未经过褐变的即为普通的乳酸菌饮料。

未杀菌型乳酸菌饮料，由于保质期短，且低温储藏，产品的沉淀和析水问题不突出。杀菌型乳酸菌饮料，由于大多处于常温环境下售卖，长时间放置，产品底部经常有一圈沉淀出现，顶部也会产生水乳分离，有一段析水出现，此类问题显得尤为突出，影响销售，给消费者带来不好的体验感。

发明内容

为了解决乳酸菌饮料的沉淀和析水问题，本发明的目的之一是提出一种乳酸菌饮料稳定剂，可有效解决上述问题；本发明的目的之二是提出一种乳酸菌饮料及其制备方法，制备出的乳酸菌饮料不会出现沉淀和析水问题，且口感清爽、酸甜可口。

本发明为了解决上述问题所采取的技术方案为：一种乳酸菌饮料稳定剂，所述稳定剂是由大豆膳食纤维、可溶性大豆多糖和果胶按照（1-2）：（2-3）：（1-3）的重量比均匀混合而成。

作为优选的，所述果胶为酯化度大于75%的高酯果胶。

一种乳酸菌饮料，按照重量份数，所述乳酸菌饮料由如下原料组成：脱脂乳粉120-140份、全脂乳粉15-25份、葡萄糖50-70份、白砂糖110-130份、稳定剂4-6份、柠檬酸0.5-1.5份、柠檬酸钠1-2份、香精0.1-0.5份，其中，所述稳定剂是由大豆膳食纤维、可溶性大豆多糖和果胶按照（1-2）：（2-3）：（1-3）的重量比均匀混合而成。

作为优选的，所述稳定剂是由大豆膳食纤维、可溶性大豆多糖和果胶按照1：2：2的重量比均匀混合而成。

一种乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：

S1、取脱脂乳粉、全脂乳粉和葡萄糖，混合均匀后，用60℃的软水溶解完全，于55℃条件下静置30min，而后预热至65℃，20MPa均质一次，定容，得溶解液A；

S2、将溶解液A加热至95℃，保温2.5-3h后，降温至37℃，接入副干酪乳杆菌，发酵72h，而后破乳，降温至10℃，18MPa均质，得发酵液；

S3、将白糖、果胶、可溶性大豆多糖和大豆膳食纤维用65℃的软水充分溶解，高速剪切机剪切5min，得溶解液B；

S4、将发酵液加入溶解液B中，然后依次加入柠檬酸、柠檬酸钠，调配pH和酸度，得料液；

S5、将香精加入到料液中，搅拌均匀后定容，过均质20MPa一次，灌装入瓶；

S6、85℃/25min杀菌，降温至室温，即为产品。

作为优选的，所述S1中，软水的用量为脱脂乳粉和全脂乳粉总重量的5倍。

作为优选的，所述S2中，发酵终点酸度为220°T，pH为3.70。