[发明专利]一种酶制剂对醋醅发酵质量提升的工艺

说明书

本发明公开了一种酶制剂对醋醅发酵质量提升的工艺，其包括清洗消毒，原料提供，利用高温淀粉酶发酵酒醪、稻壳、麸皮、醋醅经过投料，拌料，接种提热的过程中完成发酵，在经由传统过杓，倒缸，露底，并封醅，最终淋醋分级，完成醋液的煎制，陈酿存放。在本发明的醋醅发酵工艺中，通过采用酶制剂发酵的酒醪配合酸性蛋白酶的醋醅发酵，避免以往制醋质量，口感较差的麻烦。

技术领域

本申请属于醋醅发酵技术领域，具体地说，涉及一种酶制剂对醋醅发酵质量提升的工艺。

背景技术

食醋是我国传统的酸性调味品，根据酿造原料和工艺的不同，成品醋的各种成分及色、香、味也有较大的差异。

目前，市售的大多是是通过机械化程度高的液体发酵工艺制成的食醋或是人工配制的食醋，但是液体发酵工艺制备的食醋或是配制食醋都存在口感差的缺点，而且配制食醋使用了大量食品添加剂、防腐剂、鲜味剂等，没有营养价值，不能满足消费者的健康需求，因此，如何提高醪液的最终质量，并且减少生产难度，是目前急需解决的重大问题。

发明内容

有鉴于此，本申请所要解决的技术问题是提供了一种酶制剂对醋醅发酵质量提升的工艺，通过采用酶制剂发酵的酒醪配合酸性蛋白酶的醋醅发酵，避免以往制醋质量，口感较差的麻烦。

为了解决上述技术问题，本发明公开了一种酶制剂对醋醅发酵质量提升的工艺，其包括步骤a：清洗消毒，对于制醋缸、醅池、淋池、地缸分别清洗及消毒；

步骤b：原料提供，提供高温淀粉酶发酵酒醪3吨、稻壳400~480kg、麸皮960kg、醋醅196~204kg、食盐75kg；

步骤c：投料、拌料，将60kg稻壳分14缸进行铺底，在每缸稻壳层上方平均投入全部麸皮，接泵均匀投入全部酒醪，浸泡4h，人工搅拌10min；

步骤d：接种提热，选择过杓5~7天的醋醅作为菌种，每缸添加15kg，并在菌种表面覆盖一层2kg的酸性蛋白酶和稻壳，提热3天；

步骤e：过杓、倒缸、露底，过杓前4天每天投稻壳36kg；过杓第5~8天每天投稻壳48kg，每天翻醅，温度不超过48℃，过杓第8~9天，实现物料露底，露底9天；

步骤f：封醅，将每缸醅料转移至封醅池，盖上塑料布，周边撒盐压紧密封；

步骤g：炒米色液制备，将50kg炒米倒入炒锅翻炒50~60min，投入25%的水，继续蒸汽加热40min，成型炒米色液；

步骤h：淋醋、分醋，将醅料转移至淋醋池，淋下炒米色液，并采用四淋循环法淋醋，其中头醋12~16h；二醋4~5h；三醋12~14h；四醋1~2h；

步骤i：煎醋，将淋制好的生醋进行煎醋，95℃维持20min，最后存罐。

根据本发明一实施方式，其中上述步骤d中，提热时，第1~2天小范围翻种，第3天大范围翻种，并且每天将24~36kg稻壳均分至14缸。

根据本发明一实施方式，其中上述提热温度为38~42℃。

根据本发明一实施方式，其中上述步骤e中，每天翻醅深度逐渐增加，每次向下翻5~10cm。

根据本发明一实施方式，其中上述步骤f中封醅周期为20天以上。

根据本发明一实施方式，其中上述发酵酒醪中含有耐高温淀粉酶拌料，糖化酶糖化。

与现有技术相比，本申请可以获得包括以下技术效果：

通过采用酶制剂发酵的酒醪配合酸性蛋白酶的醋醅发酵，避免以往制醋质量，口感较差的麻烦。