[发明专利]一种酶制剂对醋醅发酵质量提升的工艺

权利要求书

1.一种酶制剂对醋醅发酵质量提升的工艺，其特征在于，包括：

步骤a：清洗消毒，对于制醋缸、醅池、淋池、地缸分别清洗及消毒；

步骤b：原料提供，提供高温淀粉酶发酵酒醪3吨、稻壳400~480kg、麸皮960kg、醋醅196~204kg、食盐75kg；

步骤c：投料、拌料，将60kg稻壳分14缸进行铺底，在每缸稻壳层上方平均投入全部麸皮，接泵均匀投入全部酒醪，浸泡4h，人工搅拌10min；

步骤d：接种提热，选择过杓5~7天的醋醅作为菌种，每缸添加15kg，并在菌种表面覆盖一层2kg的酸性蛋白酶及稻壳，提热3天；

步骤e：过杓、倒缸、露底，过杓前4天每天投稻壳36kg；过杓第5~8天每天投稻壳48kg，每天翻醅，温度不超过48℃，过杓第8~9天，实现物料露底，露底9天；

步骤f：封醅，将每缸醅料转移至封醅池，盖上塑料布，周边撒盐压紧密封；

步骤g：炒米色液制备，将50kg炒米倒入炒锅翻炒50~60min，投入25%的水，继续蒸汽加热40min，成型炒米色液；

步骤h：淋醋、分醋，将醅料转移至淋醋池，淋下炒米色液，并采用四淋循环法淋醋，其中头醋12~16h；二醋4~5h；三醋12~14h；四醋1~2h；

步骤i：煎醋，将淋制好的生醋进行煎醋，95℃维持20min，最后存罐。

2.根据权利要求1所述的酶制剂对醋醅发酵质量提升的工艺，其特征在于，其中所述步骤d中，提热时，第1~2天小范围翻种，第3天大范围翻种，并且每天将24~36kg稻壳均分至14缸。

3.根据权利要求2所述的酶制剂对醋醅发酵质量提升的工艺，其特征在于，其中所述提热温度为38~42℃。

4.根据权利要求1所述的酶制剂对醋醅发酵质量提升的工艺，其特征在于，其中所述步骤e中，每天翻醅深度逐渐增加，每次向下翻5~10cm。

5.根据权利要求1所述的酶制剂对醋醅发酵质量提升的工艺，其特征在于，其中所述步骤f中封醅周期为20天以上。

6.根据权利要求1所述的酶制剂对醋醅发酵质量提升的工艺，其特征在于，其中所述发酵酒醪中含有耐高温淀粉酶拌料，糖化酶糖化。