[发明专利]一种调配型蚝油香精及其制备方法

说明书

本发明公开了一种调配型蚝油香精及其制备方法。其包括以下原料组分：三甲基胺、2‑甲硫甲基‑2‑丁烯醛、3‑甲硫基‑1‑己醇乙酸酯、3‑糠硫基丙酸乙酯、2‑甲基‑3‑呋喃硫醇、N‑乙基‑2‑乙酰基吡咯、丁酸、3‑甲硫基丙醛、邻甲基苯硫酚、1‑辛烯‑3‑醇、2,4‑庚二烯醛、5‑甲基糠醛、二甲基硫醚、2‑甲基‑3‑四氢呋喃硫醇、2‑乙酰基吡啶、戊二酮、异戊醛、顺‑4‑庚烯醛、3‑癸烯‑2‑酮和丙二醇。本发明调配型蚝油香精具有香气天然感强、香气协调好、香气稳定且成本低廉等优点，适合工业化生产。

技术领域

本发明涉及一种调配型蚝油香精及其制备方法。

背景技术

蚝油是广东常用的传统的鲜味调料，也是调味汁类最大宗产品之一。蚝油以素有“海底牛奶”之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮沸、过滤、煮汁、去腥、浓缩等复杂过程制成。蚝油制法工艺复杂，容易造成风味损失，影响终端产品的香气和口感。

根据气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析鉴定出的蚝油中的香气成分进行模拟时，发现蚝油香精的天然逼真感差、香气舒适度不强等问题。其原因是蚝油基质成分复杂，色谱分析存在大量的重叠峰以及微量关键成分难以定性，导致香气模拟基础数据可信度不足。另一方面，蚝油中的特征香气成分多样，但这些成分并不都能符合《食品安全国家标准-食品添加剂使用标准》，造成原料使用上的局限性。这些问题都给高品质的蚝油香精的研制造成了很大的困难。

因此，通过现代香精仿真模拟技术制备香气舒适、天然感强、香气稳定的蚝油香精成为本领域亟需解决的技术问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是为了克服现有蚝油产品香气品质差、舒适度不足等缺陷而提供一种调配型蚝油香精及其制备方法，该蚝油香精具有香气天然感强、香气协调好、香气稳定且成本低廉等优点，适合工业化生产。

本发明采用以下技术方案解决上述技术问题：

本发明提供一种调配型蚝油香精，其包括以下原料组分：

三甲基胺0.1-0.4％、2-甲硫甲基-2-丁烯醛0.1％-0.6％、3-甲硫基-1-己醇乙酸酯0.05％-0.6％、3-糠硫基丙酸乙酯0.05％-0.5％、2-甲基-3-呋喃硫醇0.1％-0.4％、N-乙基-2-乙酰基吡咯0.1％-0.5％、丁酸0.2％-0.5％、3-甲硫基丙醛0.4％-1％、邻甲基苯硫酚0.1％-0.6％、1-辛烯-3-醇0.1％-0.5％、2,4-庚二烯醛0.02％-0.15％、5-甲基糠醛0.1％-0.5％、二甲基硫醚0.02％-0.15％、2-甲基-3-四氢呋喃硫醇0.05％-0.3％、2-乙酰基吡啶0.1％-0.4％、戊二酮0.02％-0.25％、异戊醛0.1％-0.45％、顺-4-庚烯醛0.01％-0.2％、3-癸烯-2-酮0.01％-0.2％和余量的丙二醇，其中，上述百分比均为各组分分别相对于原料总量的质量百分比。

本发明中，所述的三甲基胺的质量分数较佳地为0.2％-0.4％。

所述的2-甲硫甲基-2-丁烯醛的质量分数较佳地为0.2％-0.4％。

所述的3-甲硫基-1-己醇乙酸酯的质量分数较佳地为0.05％-0.2％。

所述的3-糠硫基丙酸乙酯的质量分数较佳地为0.05％-0.2％。

所述的2-甲基-3-呋喃硫醇的质量分数较佳地为0.075％-0.3％。

所述的N-乙基-2-乙酰基吡咯的质量分数较佳地为0.2％-0.5％。

所述的丁酸的质量分数较佳地为0.2％-0.5％。

所述的3-甲硫基丙醛的质量分数较佳地为0.4％-0.7％。

所述的邻甲基苯硫酚的质量分数较佳地为0.1％-0.45％。