[发明专利]人造奶油加工工艺

说明书

本发明涉及人造奶油加工工艺，包括急冷和捏合步骤，满足：(1)所使用的所有急冷单元的换热之和≥6.15；和(2)至少一个急冷单元的换热≥2.4，或捏合前所使用的所有急冷单元的换热之和≥4.4。该加工工艺可以突破不同设备参数、不同急冷和捏合工艺单元条件限制，可以很快找到合适的加工参数，使所制备得到的人造奶油具有良好的延展性。

技术领域

本发明涉及人造奶油加工工艺，尤其涉及片状人造奶油加工工艺。

背景技术

片状人造奶油是将油脂原料、乳化剂、风味物质等通过特殊的人造奶油加工工艺得到的产品。片状人造奶油主要用于丹麦类面包的生产，在使用过程中，需要将面皮与油脂一起经过反复折叠擀压，通过油脂将面皮分割开，形成层次分明的油和面皮的交替折叠的结构，以使烘焙品具有良好的层次，这一过程中要求油脂具有良好的延展性，在开酥过程中不断裂。

在原料不变的情况下，人造奶油加工工艺对产品性能有很大影响，其加工设备主要包括乳化罐、高压泵、急冷单元、捏合单元、休止管单元等诸多单元，而急冷单元的转速、体积、换热面积和个数，捏合单元的体积、转速和个数，高压泵的流速等设备指标千差万别，工艺连接方式也多种多样，导致加工工艺复杂，并且如果工艺参数选择不当，会导致产品性能达不到要求。

在生产中，人们面对新设备时，很难通过原有经验，获得新设备的加工工艺参数，需要通过大量的实验摸索得到新设备的加工工艺，对于工厂生产来说，会造成大量的浪费，并且得到的工艺参数不一定高效，可能会造成很大的设备产能浪费。如何快速找到片状人造奶油加工工艺条件，是人造奶油加工领域急需解决的一大问题。

目前文献专利上有一些关于人造奶油工艺的研究报道，但主要限于特定设备、特定条件下的工艺研究，例如张智明〔张智明，《工艺参数对人造奶油结晶特性的影响》，河南工业大学，2013年〕在其硕士论文中通过正交实验得到了某一特定人造奶油设备的最佳工艺参数，该参数对于其他设备并不一定适用。Miskandar等〔Miskandar,M.S.等，Quality ofmargarine:fats selection and processing parameters，Asia Pacific Journal ofClinical Nutrition，2005，14(4):387〕研究了流速对人造奶油性能的影响，发现速℃太慢，人造奶油变硬变脆，速℃太快，晶体来不及结晶，促进后结晶和后硬，存在一个最佳流速，但该文献并没有指出最佳流速如何选择。Lefébure等〔Lefebure,E.等，Investigationof the influence of processing parameters on physicochemical properties ofpuff pastry margarines using surface response methodology，Lwt-Food Scienceand Technology，2013，51(1):225-232〕通过响应面法研究了工艺参数对片状人造奶油性能的影响，找到了影响人造奶油性能最大的工艺参数，但并没有给出针对不同设备条件，应该如何选择工艺参数。Miskandar等人〔Miskandar,M.S.等，Effect of Scraped-SurfaceTube Cooler Temperatures on the Physical Properties of Palm Oil Margarine，Journal of the American Oil Chemists'Society，2002，79(9):931-936〕研究了急冷单元温度对产品性能的影响，使用的设备为一支急冷一支捏合，研究了经过第一支急冷后产品的温度为15℃时，产品性能最好，这是对特定设备得到的经过特定冷媒后的油温，无法对人造奶油不同加工设备的工艺选择提供指导，同时我们发现，并非只要经过急冷单元后的产品温度达到要求，即可得到性能较好的产品。

因此，急需找到一种片状人造奶油加工方法，为生产提供指导，提升生产效率，避免工艺摸索带来的浪费。

发明内容

本发明提供一种人造奶油加工方法，包括急冷和捏合步骤，所述加工方法的工艺参数满足：