[发明专利]一种发酵大米面包及其制作方法

说明书

一种发酵大米面包及其制作方法。本发明属于食品领域。本发明的目的在于解决目前市售面包主要以面粉为原料，营养价值及口味单一的技术问题。产品由米面混合粉、菌酸面团、谷朊粉、绵白糖、奶粉、酵母、鸡蛋液、黄油、盐、羟丙基甲基纤维素和水制备而成；其中所述菌酸面团是由大米粉和面粉组成的混合原料粉经乳酸菌和酵母菌共发酵而成。方法：一、制备菌酸面团；二、面团调制；三、发酵；四、分割整形；五、醒发；六、烘焙。本发明通过乳酸菌发酵，不仅可以增加食品的营养性，还可以赋予食品更好的风味，增加食品储存性。而酵母菌在发酵时主要产生CO₂，乳酸菌和酵母菌二者共同作用对面团风味化合物的产生和质构有较大的贡献。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种发酵米大米面包及其制作方法。

背景技术

面包是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。

大米是我国十分常见普遍的主食，大米中含有丰富的淀粉和蛋白质，是最日常的人体能量供应主要原料。大米因其丰富的水溶性纤维及水溶性蛋白质，富有独特的风味。实践证明，大米经过发酵后制成的食品在口感和风味上都有较大的改善。发酵对改善和提高大米食品的品质起着重要的作用，大米发酵食品是植物蛋白质的不完全降解产物，含有大量的多肽与氨基酸；益生菌及酶，在具有保健作用的微生物中，乳酸菌是最主要的益生菌，且在绝大部分大米发酵食品和饮品的生产中都可检测到乳酸菌的存在。在大米发酵食品中除了有乳酸菌外，还存有大量种类繁多、具有特殊功效的酶类，常在发酵食品中的微生物进行生理代谢的过程中产生，在大米发酵食品中常见的酶有蛋白酶，淀粉酶和脂肪酶等消化酶，赋予米制品特殊的风味。

蛋白质是人体的必需品，从蛋白质含量方面来看，面粉中蛋白质的含量更高，但其蛋白质的质量却没有大米的好，相比之下，大米的蛋白质更容易被人体吸收利用。且就人体所需的微量元素锌来说，大米中锌的含量更高一些，此外，有些米中含有元素硒，天然的富硒米对人体健康有益。

因此，开发一种以大米为原料，营养更丰富、更易吸收，且口感和香味更符合大众口味的面包尤为重要。

发明内容

本发明的目的在于解决目前市售面包主要以面粉为原料，营养价值及口味单一的技术问题，而提供了一种发酵大米面包及其制作方法。

本发明的一种发酵大米面包按重量份数由米面混合粉90～110份、菌酸面团20～30份、谷朊粉4～6份、绵白糖4～6份、奶粉4～6份、酵母0.5～1.5份、鸡蛋液5～10份、黄油4～5份、盐0.4～0.6份、羟丙基甲基纤维素0.5～1.5份和水45～55份制备而成；

其中所述米面混合粉中大米粉与面粉的质量比为4：(5～7)；所述菌酸面团是由大米粉和面粉组成的混合原料粉经乳酸菌和酵母菌发酵而成。

进一步限定，所述菌酸面团中混合原料粉与乳酸菌的质量比为100：(0.2～0.4)。

进一步限定，所述菌酸面团中混合原料粉与乳酸菌的质量比为100：0.3。

进一步限定，所述乳酸菌与酵母菌的质量比为1:2。

进一步限定，所述混合原料粉中大米粉和面粉的质量比为4：(5～7)。

进一步限定，所述混合原料粉中大米粉和面粉的质量比为4：6。

进一步限定，所述发酵大米面包按重量份数由米面混合粉100份、菌酸面团23份、谷朊粉5份、绵白糖5份、奶粉5份、酵母1份、鸡蛋液5份、黄油4.5份、盐0.5份、羟丙基甲基纤维素1份和水50份制备而成；其中所述米面混合粉中大米粉与面粉的质量比为4：6。

本发明的一种发酵大米面包的制作方法按以下步骤进行：