[发明专利]咸蛋黄辣酱及其生产方法

说明书

本发明公开了一种咸蛋黄辣酱及其生产方法，包括下述重量份的原料制备而成：咸蛋黄30～50份、植物油20～35份、辣椒15～25份、大蒜10～15份、生姜5～15份、鲜味剂5～10份、食盐4～9份、白砂糖3～8份、白酒3～5份、芝麻2～3份。本发明所述的咸蛋黄辣酱色泽为红黄色至深红黄色，略粘稠状流体，既具有咸蛋黄特有的香味，同时又具有传统辣椒酱的辣味，香而不腻，口感绵沙，营养价值高，老少皆宜。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种咸蛋黄辣酱及其生产方法。本发明由湖北神丹将康食品有限公司(农业农村部蛋品加工重点实验室)研究开发完成。

背景技术

辣酱是一种深受各年龄段喜爱的佐餐调味料，现在市面上的辣酱种类繁多，多以单纯的辣椒酱或者和一些菌类、豆类、肉类搭配制成的传统风味辣酱，久而久之难免千篇一律，风味独特不在。目前，由于咸蛋黄自身的特性，遇水后容易变白融化变为乳白色，失去原有的色泽和口感，因此目前还鲜有人将咸蛋黄应用到辣酱当中。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种咸蛋黄辣酱及其生产方法，所制得咸蛋黄辣酱色泽为红黄色至深红黄色，略粘稠状流体，既具有咸蛋黄特有的香味，同时又具有传统辣椒酱的辣味，香而不腻，口感绵沙，营养价值高。

本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：

一种咸蛋黄辣酱，由下述重量份的原料制备而成：咸蛋黄20～50份、植物油15～35份、辣椒15～25份、大蒜10～15份、生姜5～15份、鲜味剂5～10份、食用盐4～9份、白砂糖3～8份、白酒3～5份、芝麻2～3份。

按上述方案，所述的咸蛋黄为咸鸭蛋黄或者咸鸡蛋黄等中的一种或几种。

按上述方案，所述的植物油为橄榄油、玉米油、菜籽油等中的一种或几种按任意比例组成的混合物。

按上述方案，所述的鲜味剂为味精、鸡精、酵母抽提物等中的一种或几种按任意比例组成的混合物。

上述咸蛋黄辣酱的生产方法，依次包括以下步骤：

1)将咸蛋黄采用二段式烘烤处理后，备用；

2)按所述重量份准备原料，然后将辣椒粒、大蒜粒(或蒜蓉)、生姜粒倒入锅中，加入辣椒粒、大蒜粒和生姜粒总质量的30～40％加入植物油，油温控制在150～180℃，炒制3～5min，然后再加入鲜味剂、食盐、白砂糖、白酒、芝麻熬制15～20min，期间需不停翻动(本步骤中，油温始终控制在150～180℃)，得到酱料；

3)将步骤1)所制备的咸蛋黄加入剩余的植物油后置于胶体磨中混合磨碎，目数为10～30目，再加入步骤2)的酱料混合搅拌，然后灌装、杀菌、包装，即得到咸蛋黄辣酱成品。

进一步地，步骤1)具体工艺为：将咸蛋黄采用10～20％的食盐水进行充分清洗去除蛋黄表面的蛋清后晾干，将晾干后的咸蛋黄置于170～190℃下烘烤15～25min后，再置于80～100℃下复烤45～70min，备用。咸蛋黄烘烤需采用二段式烘烤，一段采用高温烘烤起香，二段采用低温脱水，在保证烘烤过程中蛋黄不继续出油的同时去除水分，提高蛋黄的沙润感同时通过脱水带走蛋黄心里的腥味，且低温烘烤可极大限度的保留蛋黄中的VE不因长时高温损失掉；如采用一段式的高温烘烤工艺，时间过短水分去除不够，时间过长蛋黄表皮容易焦糊发暗影响最终色泽，且高温下烘烤时间过长蛋黄表皮变焦易产生苯并比等有害物质，危害健康，如采用一段式的低温烘烤工艺，虽可去除水分，但蛋黄香味不够，整体风味不足。

进一步地，所述辣椒为小米椒等，预先充分清洗后沥干水分，切分为5～8mm的小段，置于130～150℃下烘烤15～20min。

进一步地，所述大蒜预先去皮后，放入粉碎机粉碎为3～5mm的小颗粒状，置于130～150℃下烘烤15～20min。