[发明专利]一种酵母类冷冻面团改良剂的制作方法

说明书

本发明公开了一种酵母类冷冻面团改良剂的制作方法，包括如下步骤：S1、将酵母、乳化剂、抗冷冻剂和面粉添加温水混合均匀后，在温度为30℃‑32℃下进行发酵后冷冻，得到混合载体，备用；S2、将团改良剂的基础料和功能料按需称取后备用，所述基础料包括改性磷脂、蔗糖脂和淀粉，所述功能料包括维生素C、复合酶、海藻糖和黄原胶；S3、将基础料和功能料混合，然后加入水和步骤S1中制得的混合载体，低速搅拌3min到均匀，得到的混合物铺平在托盘中；本发明的制作方法比较简单，改善面团的耐冷冻性，可使得面团在冷冻情况下仍然具有良好的发酵力，进而表现出良好的烘焙性能；使制作出的面团的持气力和持水率显著提高。

技术领域

本发明属于改良剂技术领域，更具体地说，尤其涉及一种酵母类冷冻面团改良剂的制作方法。

背景技术

目前，传统发酵工艺使用酵子(天然酵母)中，酵母菌经过冷冻后再次解冻酵母菌存活率低，酵子发酵面团冷冻后再解冻酵母菌的起发力不够，造成面团在冷冻情况下局部塌陷起发力达不到要求，面团的持气力、持水力和酵母细胞的发酵能力都会有所下降，为此，我们推出一种酵母类冷冻面团改良剂的制作方法。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种酵母类冷冻面团改良剂的制作方法。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种酵母类冷冻面团改良剂的制作方法，包括如下步骤：

S1、将酵母、乳化剂、抗冷冻剂和面粉添加温水混合均匀后，在温度为30℃-32℃下进行发酵后冷冻，得到混合载体，备用；

S2、将团改良剂的基础料和功能料按需称取后备用，所述基础料包括改性磷脂、蔗糖脂和淀粉，所述功能料包括维生素C、复合酶、海藻糖和黄原胶；

S3、将基础料和功能料混合，然后加入水和步骤S1中制得的混合载体，低速搅拌3min到均匀，得到的混合物铺平在托盘中；

S4、然后将托盘放入至烘干箱内，烘干温度为30-35℃，烘干时间为0.5h-1h，然后取出，通过粉碎机进行粉碎，粉碎后通过涂料包装袋真空包装，放入5℃恒温条件下储存即可。

优选的，所述步骤S1中酵母为0.2-0.8份、乳化剂0.1-0.4份、抗冷冻剂0.3-0.5份、面粉为15-26份、温水为10-15份。

优选的，所述步骤S1中酵母的制备方法为：对培养成熟的酵母进行分离、洗涤制成酵母乳后，每L酵母乳加入10-60g的甘油，在20-30℃下处理5-15h，使甘油渗透到酵母细胞内后再进行过滤即得酵母。

优选的，所述步骤S1中乳化剂包括10-12份的失水山梨醇单硬脂酸酯、5-8份的海藻酸胶、3-6份的葡聚糖和3-5份的果聚糖；所述抗冷冻剂包括4-6份的黄原胶、2-4份的山梨醇、4-8份的蔗糖脂肪酸酯。

优选的，所述步骤S1中发酵60min内的气体产生量表示酵母冷冻前的发酵力，气体产生量为300mL以上。

优选的，所述步骤S2中复合酶包括5-6份的木聚糖酶、3-5份的麦芽糖淀粉酶、2-6份的α-淀粉酶和1-3份的葡糖氧化酶。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明提供的一种酵母类冷冻面团改良剂的制作方法，与传统技术相比，该方法比较简单，通过乳化剂、抗冷冻剂的加入，改善面团的耐冷冻性，可使得面团在冷冻情况下仍然具有良好的发酵力，进而表现出良好的烘焙性能；通过基础料包括改性磷脂、蔗糖脂和淀粉，功能料包括维生素C、复合酶、海藻糖和黄原胶，使制作出的面团的持气力和持水率显著提高，可在加工后口感松软。

具体实施方式