[发明专利]一种鳗鱼多肽风味提取物的制备方法、鳗鱼多肽风味提取物及鳗鱼调味汁

说明书

本发明公开了一种鳗鱼多肽风味提取物的制备方法、鳗鱼多肽风味提取物及鳗鱼调味汁，所述鳗鱼多肽风味提取物的制备方法包括以下步骤：由鳗鱼经切除主要肉组织后所得的加工副产物，经微生物发酵、美拉德反应和提取分离工艺而制得。由上得到的鳗鱼多肽提取物来制备调味品‑‑‑‑鳗鱼调味汁，所制得的调味品，既可直接用于佐餐食用，营养又方便，同时又可用于烹调调味，增强菜肴香气与鲜美滋味，提高菜肴的吸引力。本发明实现了海鲜类副产品制成多肽及风味物质的新的工艺研究，开辟了海鲜类加工副产品的科学利用与加工方法，为该类资源充分利用提供了新的途径。

技术领域

本发明涉及食品科学与食品加工领域，具体涉及一种鳗鱼多肽风味提取物的制备方法、鳗鱼多肽风味提取物及鳗鱼调味汁。

背景技术

鳗鱼又名白鳝、白鳗和日本鳗，主要生长于热带及温带地区水域。鳗鱼营养丰富，富含优质蛋白质和各种人体必需氨基酸、维生素A和维生素E、磷脂、DHA及EPA、钙、锌等，是一种天然、健康的食物材料。

传统上，通常只将鳗鱼肉烹饪成各种菜肴，而随之产生的大量加工副产物，即下脚料，如鱼头、鱼尾、鱼腩、鱼鳍和鱼骨等未得到充分利用，这些加工副产物中含有丰富的蛋白质、磷脂质、软骨素、维生素、矿物质和牛磺酸等营养成分。

虽然目前市场上存在鳗鱼制成的调味品，然而，这些鳗鱼调味品风味较为单一，生产成本高，难以满足市场需求和食用者日益提高的口感要求。

发明内容

本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提出一种鳗鱼多肽风味提取物的制备方法、鳗鱼多肽风味提取物及鳗鱼调味汁，其制备方法能够以低廉的成本制备得到一种香气浓郁、鲜味突出、甘甜适口和富有独特鳗鱼风味的鳗鱼多肽风味提取物，并可以根据市场需要进一步将鳗鱼多肽风味提取物制备成鳗鱼调味汁。

根据本发明的第一方面实施例的一种鳗鱼多肽风味提取物的制备方法，包括以下步骤：以鳗鱼加工副产物为原料，依次经微生物发酵、美拉德反应和提取分离工艺制备得到。

根据本发明实施例的一种鳗鱼多肽风味提取物的制备方法，至少具有如下有益效果：

该制备方法使用鳗鱼加工副产物为原料，充分利用了鳗鱼烹饪过程中产生的下脚料，在降低生产成本的同时还能够达到节约环保的目的。

鳗鱼加工副产物先经微生物发酵过程分解蛋白质生成多肽及氨基酸，再通过美拉德反应产生浓郁香气和提高水解液的色泽，最终制得富含风味肽类和多种氨基酸的鳗鱼多肽风味提取物。

本发明实施例的制备方法操作简单、反应可控且原料价格低廉，开辟了海鲜类加工副产品的科学利用与加工方法，为该类资源充分利用提供了新的途径。

根据本发明的一些实施例，所述鳗鱼加工副产物包括鱼头、鱼尾、鱼腩、鱼鳍和鱼肉中的一种或多种。

上文中所述鳗鱼加工副产物为鳗鱼经切除主要肉组织后所得的加工副产物，如鱼头、鱼尾、鱼腩、鱼鳍、鱼骨等下脚料。鱼肉也可以作为制备原料，为了降低成本和充分利用资源，本发明实施例的制备方法主要以鳗鱼切除肉块后产生的下脚料为加工副产物。

根据本发明的一些实施例，所述微生物发酵包括以下步骤：

S1、将所述原料灭菌后，接种毛霉菌种，在恒温23～28℃温度下培养40～48h，得到鳗鱼毛霉成胚；

S2、按鳗鱼毛霉成胚：食盐水：米酒＝1：(0.55～0.75)：(0.35～0.55)的质量比加入物料进行密封发酵，发酵完毕后压榨得到发酵汁液，所述米酒的浓度为20～40vol/100ml，盐水浓度为16～20波美。

步骤S1中，接种毛霉菌种前，先将原料清洗、沥干水和灭菌。灭菌方法是用蒸汽加热灭菌，蒸汽压力为0.1MPa，时间为4min。