[发明专利]一种主食发酵剂及其制备方法和应用

说明书

本发明涉及一种基于传统发酵面团菌群结构设计的主食发酵剂、该主食发酵剂的制备方法和用途、以及由该主食发酵剂制备得到的面制品。本发明主食发酵剂通过辅助菌配合高活性的酿酒酵母，可直接用于面制品的发酵，在保持面团稳定高醒发力的同时，赋予主食独特的传统老面主食风味；制作过程相对老面主食简单快速，所制作的主食品质稳定可控，更适用于工业扩大化生产。

技术领域

本发明涉及食品发酵技术和食品加工领域，具体而言，本发明涉及一种主食发酵剂、该主食发酵剂的制备方法和用途、以及由该主食发酵剂制备得到的面制品。

背景技术

近年来，随着人民生活水平的提高和社会经济的快速发展，主食制作正在逐步走出家庭，商品化程度越来越高，人们对于主食的风味、口感、营养和多样化的要求也越来越高。目前，工业化生产主食普遍应用的发酵剂为纯化的活性干酵母，其活性高、发酵力大、活性稳定、使用量少。但由于干酵母是纯种发酵，酶系单一，所得的产品风味，较传统老面和酸面团发酵的主食平淡、香味不浓，感官品质和复蒸性能也较差。

传统发酵主食制作使用的发酵剂为老面、酵子，属于多菌种混合发酵，真菌优势菌除酿酒酵母外，还包括非酿酒酵母(如毕赤酵母、假丝酵母等)，非酿酒酵母可分泌酯酶、β-葡萄糖苷酶、蛋白酶、果胶酶、淀粉酶等酶类，对于风味物质的形成和品质提升有重要作用。细菌优势菌主要为乳酸菌，还包括醋酸菌、霉菌等其它微生物；其中，乳酸菌产生有机酸、各种酶类和胞外多糖等物质，可以改变面团流变性和质地，对于改善产品品质，延长货架期有重要作用。因此，经过这些微生物糖化、酯化等协同作用，传统发酵剂所制作的主食质地细致，风味独特，深受人们的喜爱。传统发酵剂中存在的是活跃的菌株，且菌群结构复杂，在保存过程中菌群结构也在不断变化，因而品质受很多因素影响，极其不稳定；在制作过程中也多依据“老师傅”的经验，无法进行大规模工业化生产。目前，市面上的传统发酵主食主要由一些小商贩以“小作坊”自制的形式售卖，虽然味道好，深受人们喜爱，但卫生安全性却存在隐患。

申请公布号CN105713852将酿酒酵母以及食窦魏斯氏菌、瑞士乳杆菌与发酵乳杆菌中的至少一种作为菌剂用于发酵制馒头时能够获得风味良好的馒头。

申请公布号CN106520594中的复合发酵剂为酿酒酵母、植物乳杆菌和短乳杆菌的组合物，利用该发酵剂制作馒头分三次醒发，首先将40-55份小麦粉和20-30份水发酵3-7h成为酸面团，向酸面团中加入30-45份小麦粉和15-25份水揉成面团醒发1-2h，醒发完成后，向面团中加入15-25份小麦粉和水8-12份混合均匀，分割成型醒发20-40min后蒸煮。利用该方法得到风味独特、口感醇厚的馒头。

申请公布号CN107095143公开了一种利用酿酒酵母和旧金山乳杆菌制备酸面团馒头的方法，该方法步骤如下：(1)分别取酿酒酵母和旧金山乳杆菌的菌泥与面粉、水混合均匀，发酵后得到酸面团；(2)将酸面团与面粉、小苏打混合均匀，经揉面、分割、成型、醒发后蒸制得到成品馒头。

因此，现有专利忽视了非酿酒酵母对发酵面团中风味物质形成所发挥的作用，未从传统老面中分离筛选菌株，不能赋予面食完全等同于传统老面食风味的独特风味。

本发明发酵剂相对于传统老面发酵能缩短发酵时间3-4倍，且制作馒头品质稳定，风味更接近传统老面食。对于获得具有传统老面食风味，还选取传统发酵剂中的优势菌种进行复配，以模拟传统老面食的发酵过程来获得具有传统老面食风味的主食食品。

发明内容

为了解决上述问题，本发明发明人对传统发酵剂进行了进一步研究，发现马克思克鲁维酵母、毕赤酵母和魏斯氏菌对于风味物质产生了积极作用，这3种菌均是传统发酵剂中的优势菌种，生长活性高，其中，毕赤酵母作为传统发酵剂中非酿酒酵母中的主要优势菌种，结合优势菌魏斯氏菌发酵，形成了更多酯类、醇类等风味物质。