[发明专利]一种主食发酵剂及其制备方法和应用

权利要求书

1.一种主食发酵剂，所述主食发酵剂包含复配菌粉，其特征在于，所述复配菌粉包含酿酒酵母和辅助菌；其中，所述辅助菌包括魏斯氏菌、马克思克鲁维酵母和毕赤酵母，以及任选的乳酸乳球菌和柠檬明串珠菌，其中，所述酿酒酵母和辅助菌的菌体数量比为(1-10):(10-100)，

其中，所述魏斯氏菌、马克思克鲁维酵母和毕赤酵母的菌体数量比为(1-20):(1-20):(1-20)，

其中，所述魏斯氏菌为魏斯氏菌AURC 5，所述魏斯氏菌AURC 5的保藏编号为CGMCCNo.19303，分类命名为融合魏斯氏菌（Weissella confusa）。

2.根据权利要求1所述的主食发酵剂，其特征在于，所述魏斯氏菌、马克思克鲁维酵母、毕赤酵母、乳酸乳球菌和柠檬明串珠菌的菌体数量比为(1-20):(1-20):(1-20):(1-10):(1-10)。

3.根据权利要求1所述的主食发酵剂，其特征在于，所述主食发酵剂中的每株菌的活菌数不少于5×10⁹cfu/g。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的主食发酵剂，其特征在于，所述辅助菌还包括巴氏醋酸杆菌。

5.根据权利要求4所述的主食发酵剂，其特征在于，所述魏斯氏菌、马克思克鲁维酵母、毕赤酵母、乳酸乳球菌、柠檬明串珠菌和巴氏醋酸杆菌的菌体数量比为 (1-20):(1-20):(1-20):(1-10):(1-10):(1-5)。

6.根据权利要求1-3中任一项所述的主食发酵剂，其特征在于，所述复配菌粉为冻干菌剂，并且所述主食发酵剂还包含β-葡聚糖苷酶和半乳糖苷酶。

7.根据权利要求6所述的主食发酵剂，其特征在于，所述β-葡聚糖苷酶和半乳糖苷酶以1:1的质量比添加，添加总量为所述复配菌粉质量的0.1-5wt%。

8.根据权利要求1-3中任一项所述的主食发酵剂，其特征在于，所述复配菌粉包含占所述复配菌粉质量的90wt%-99wt%的冻干保护剂。

9.根据权利要求8所述的主食发酵剂，其特征在于，所述冻干保护剂包含米糠多糖，所述米糠多糖的添加量为所述复配菌粉质量的50wt%-80wt%。

10.根据权利要求9所述的主食发酵剂，其特征在于，所述米糠多糖的添加量为所述复配菌粉质量的50wt%-60wt%。

11.根据权利要求9所述的主食发酵剂，其特征在于，所述米糠多糖的添加量为所述复配菌粉质量的50wt%-55wt%。

12.一种如权利要求1-11中任一项所述的主食发酵剂的制备方法，所述方法包括：

1）分别取魏斯氏菌、马克思克鲁维酵母和毕赤酵母的菌体，以及任选的乳酸乳球菌、柠檬明串珠菌和巴氏醋酸杆菌的菌体，进行冷冻干燥，得到辅助菌菌粉；

2）取酿酒酵母菌进行冷冻干燥，得到酿酒酵母菌粉；以及

3）将辅助菌菌粉和酿酒酵母菌粉混匀，得到复配菌粉，并任选地将所述复配菌粉与辅助剂和/或食品添加剂进行混合，从而得到主食发酵剂。

13.根据权利要求12所述的制备方法，其特征在于，所述辅助剂和/或食品添加剂包括β-葡聚糖苷酶和半乳糖苷酶。

14.如权利要求1-11中任一项所述的主食发酵剂在面制品发酵和/或制备中的应用。