[发明专利]一种带骨兔肉干及其制作方法

说明书

本发明提供一种带骨兔肉干及其制作方法，涉及兔肉干制作方法领域。该带骨兔肉干及其制作方法，包括有如下步骤：S1、原料处理，S2、分块，S3、抹料腌制，S4、软化制熟，S5、干燥，S6、包装，S7、灭菌。该带骨兔肉干及其制作方法，水分含量较低，具有耐储存的特点，其骨可食入，兔骨所含丰富的Ca、P等成分提高了产品的营养价值，同时对兔骨加以利用提高了兔的利用价值，降低生产成本，未将肉骨分类，尽量保留原滋味性，同时解决带骨肉制品边吃边吐的问题，提供了食用的方便性，综合兔骨的质构特点及产品营养风味的考虑，在加工过程中加入食品级醋酸、采取高压、加入蛋白酶等途径达到兔骨柔软。

技术领域

本发明涉及生兔肉干制作方法技术领域，特别的为一种带骨兔肉干及其制作方法。

背景技术

兔肉营养具有“四高”(高蛋白、高卵磷脂、高赖氨酸、高消化率)和“四低”(低脂肪、低胆固醇、低尿酸、低热量)的特点；同时，兔肉也被视为功能性肉制品而风靡全球，成为当代追求营养与健康肉制品消费者的首选。FAO(联合国粮农组织)2019年的统计资料显示，2013年(2014-2018年数据暂时没有)世界兔肉的总产量为173.8748万吨，其中中国继续以72.3975万吨的兔肉总产量稳居世界前列。2017(2018年数据暂时没有)年世界兔肉及其制品总产量为148.2717万吨，其中中国大陆产量为93.1834万吨，位居世界第一。目前，我国兔肉以鲜食为主，用于烹菜、煲汤、制陷等；也被深加工成五香兔、扒兔、冷吃兔肉丁等酱卤制品，烤香兔、熏香兔等熏烤制品，香辣兔肉干、沙爹兔肉干、风味兔肉松等干制品。但这些食用与加工方法直接以剔除骨头后的兔肉作为原料，或带骨兔肉作为原料时骨头仍坚硬，导致兔骨成为兔肉产品及其加工中的废弃物，随着兔肉产品生产加工量的增大，大量的兔骨被剩下，兔屠宰率为53％左右，骨骼所占比例约8％，净肉率较低。用现行方法加工的兔肉制品，成品率较低，可食部较少，成本较高。

目前已开发的为数不多的带骨兔肉制品，大多骨头坚硬不可食用，存在边吃边吐的问题，不仅影响就餐环境，影响食用的方便性，也使得骨资源未能完全利用。虽然，已出现带骨兔肉脯、带骨兔肉丁、带骨兔肉调味品等含可食骨兔肉制品，但都是将兔的骨、肉分离分别处理后再合并的方式制作的产品(具体为剔骨粉碎成谷粒经软化再经后期工序制备成品；或以骨熬汤取汤而废弃骨渣等)，且其加工工艺复杂。未见自然带骨的兔肉干制品，实际上，兔骨和其他禽骨一样含有丰富的蛋白质，Ca、P等矿质元素，是一种天然的钙源，合理的开发利用兔骨可有效地提高兔子的利用率，减少浪费，节约成本。

发明内容

本发明提供的发明目的在于提供一种带骨兔肉干及其制作方法，该发明解决上述背景技术中的问题。

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种带骨兔肉干及其制作方法，包括有如下步骤：

S1、原料处理：选择成熟兔，去皮、头、尾，去内脏，冷冻保藏，加工时取出自然解冻或流水解冻。

S2、分块：将S1中所得的兔肉切割成自然带骨的大小基本一致的小块，若有骨头完全被包埋的肉块，对肉层纵切一刀，使骨头暴露出肉层。

S3、抹料腌制：使用一定配比的调味料按照一定顺序对S2中得到的肉块均匀抹料。

S4、软化制熟：采用高压蒸煮锅对S3得到的半成品进行蒸煮。

S5、干燥：对S4中得到的半成品使用干燥箱在40℃左右进行干燥，直至水分至较低时。

S6、包装：将S5得到的得到的兔肉真空包装，记录包装参数。

S7、灭菌：将S6中得到的半成品进行微波灭菌，即得成品。

进一步的，将根据S2中的操作步骤，肉切成块，每块大小形状按照要求或大众接受度执行。

进一步的，将根据S3中的操作步骤，置于0～4℃条件下腌制约8～12h。