[发明专利]一种酶解发酵型绿豆乳及其制备方法

说明书

本公开提供了一种酶解发酵型绿豆乳的制备方法，该方法使用添加液化酶液化获得初次酶解液；在初次酶解液中添加糖化酶和蛋白酶复合酶解，对酶解后的绿豆浆进行复配发酵菌种发酵；所述复配发酵菌种含有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌和植物乳杆菌。该酶解发酵型生产工艺简单，容易控制，适合工业化生产，在满足普通消费者需求的同时，也可以满足素食主义者及乳糖不耐症患者的需求。

技术领域

本申请涉及发酵食品领域，具体地，涉及一种酶解发酵型绿豆乳及其制备方法。

背景技术

绿豆是热带、亚热带和温带地区普遍种植的一种豆科植物，也是中国最常见的豆类之一。绿豆中蛋白质含量高，约占干基重量的26-28％，可部分替代膳食作为蛋白质补充剂。同时，绿豆中也存在碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质等营养成分。近年来，有研究发现绿豆中含有酚类化合物、多糖、超氧化物歧化酶、胰蛋白酶抑制剂等功能性成分。其中，牡荆素和异牡荆素是绿豆中存在的主要酚类化合物。据统计，我国绿豆年出口量为29万吨左右，总产量占世界总产量的30％以上，种植面积和产量均居世界前列。

但是，我国在绿豆产品开发和加工方面技术手段相对落后，加工过程中营养成分损失较多且能耗高，与欧美国家相比有较大差距，这大大制约了我国绿豆加工产业的发展。因此，开发新的绿豆加工工艺成为开发绿豆产品的关注热点之一。经研究表明，酶解可将绿豆中大分子营养成分分解成小分子成分，有利于提高人体对绿豆中营养成分的吸收率；借助于微生物的代谢作用对绿豆进行发酵也可产生对人体有利的成分，进一步提高了绿豆的营养价值。

基于此，急需寻找一种合适的酶解和发酵绿豆的工艺，以提高绿豆的营养价值和吸收率。

发明内容

本公开的目的在于提供一种酶解发酵型绿豆乳的制备方法，以获得一种营养丰富、无豆腥味、蛋白含量适中、稳定性优良、口感风味俱佳的酶解发酵型绿豆乳。

为了实现上述目的，本公开提供了一种酶解发酵型绿豆乳的制备方法，其特征在于，该方法使用复配发酵菌种发酵；所述复配发酵菌种含有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌和植物乳杆菌；

该方法具体包括以下步骤：

S1、将绿豆和无菌水混合打浆后添加液化酶液化，获得初次酶解液，在所述初次酶解液中添加糖化酶和蛋白酶进行复合酶解，过筛取上清液进行灭菌处理后，得到绿豆浆；

S2、取所述复配发酵菌种加入无菌水中制成均匀菌悬液，将所述均匀菌悬液接种至所述绿豆浆中进行发酵，得到绿豆乳；

S3、在所述绿豆乳中加入植物油、稳定剂和β-环糊精进行调配，得到调配绿豆乳；

S4、将所述调配绿豆乳进行剪切、均质后装入无菌容器中冷藏。

可选地，所述复配发酵菌种中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌和植物乳杆菌的活菌数量比为1：(1～2)：(0.05～0.1)：(0.05～0.1)：(0.1～0.5)；优选的，数量比为1：(1～1.5)：(0.05～0.1)：(0.05～0.1)：(0.1～0.3)。

可选地，在步骤S1中，相对于每1kg绿豆，所述液化酶的添加量为2-6g；所述糖化酶的添加量为1-5g；所述蛋白酶的添加量为0.1-0.5g；优选的，所述液化酶的添加量为3-5g，所述糖化酶的添加量为2-4g，所述蛋白酶的添加量为0.2-0.4g。

可选地，在步骤S2中，相对于1mL的均匀菌悬液，活菌数为0.2-0.5CFU；相对于100mL的绿豆浆，所述均匀菌悬液的接种量为2×10^-4-5×10^-4CFU/mL。