[发明专利]一种戊糖片球菌、及其制备天然菌种老肥面制品的方法

说明书

本发明涉及一种戊糖片球菌、及其制备天然菌种老肥面制品的方法，戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)，已保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC M 20191128，将水果/谷物、糖与水混合得到发酵液；取发酵液加入面粉，常温发酵得一代发酵菌种；取一代发酵菌种加入面粉、水果原液、水常温发酵得到二代发酵菌种；取二代发酵菌种加水得天然菌种菌液；取天然菌种菌液添加面粉，水，绵白糖，发酵得到天然菌种老肥；取面粉，水，食用碱，绵白糖，天然菌种老肥加到干面中，和面得到天然菌种老肥面制品。可提升相关产品的市场竞争力，使传统食品创造新的活力，全面提升中华传统面制食品的产业升级。

技术领域

本发明属于食品发酵技术领域，尤其涉及一种戊糖片球菌、及其制备天然菌种老肥面制品的方法。

背景技术

中式发酵面制食品是中国人日常饮食中主要的部分，如馒头、包子和豆沙包等，消费量巨大，越来越多的消费者选择工业化生产发酵面制食品，面食加工业正向产业化发展，呈现出工业化、机械化、现代化发展态势。目前国内外已有的研究表明，酵母协同乳酸菌适用于面食发酵中，在口感和营养成分上都有一定的提高。然而国内外还没有从老肥和水果中分离筛选天然菌种，并协同益生菌发酵应用于中式传统发酵面食中的整套技术体系，在产业化的应用更未见报道。例如中国专利--一种通过微生物发酵制备的面食面皮及其制备工艺(CN105918385A)中公开了通过微生物发酵制备的面食面皮的配方如下：高筋面粉：20-30份；苦荞淀粉：30-45份；芥麦粉：4-6份；大麦苗粉：0.5-0.8份；泡打粉：0.25-0.5份；酵母：0.5-1份；脱脂奶粉：3.5-5份；食盐：2-3份；食品添加剂：0.1-0.2份。但使用通过常规酵母发酵制备的面食在口感和营养成分上均有所欠缺。

因此，基于这些问题，提供了一种不仅提升相关产品的市场竞争力，也可使传统食品创造新的活力，全面提升中华传统面制食品的产业升级的戊糖片球菌、及其制备天然菌种老肥面制品的方法，具有重要的现实意义。

发明内容

本发明为了解决上述现有技术中存在的问题，提供了一种不仅提升相关产品的市场竞争力，也可使传统食品创造新的活力，全面提升中华传统面制食品的产业升级的戊糖片球菌、及其制备天然菌种老肥面制品的方法。

本发明为解决这一问题所采取的技术方案为：

一种戊糖片球菌，其分类学名为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)GBL-mf1，已保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为武汉大学保藏中心，保藏编号为CCTCCNO：M 20191128，保藏日期为2019年12月30日。

本发明提供的第二个目的为：提供了戊糖片球菌制备天然菌种老肥面制品的方法，包括以下步骤：

步骤一：将90-110g水果/谷物、14-16g糖与250g水均匀混合，常温发酵，得到发酵好的发酵液；

步骤二：取140-160g发酵好的发酵液加入150g面粉中，常温发酵24h后，转入4℃冰箱冷藏10h，得到一代发酵菌种；

步骤三：取90-110g一代发酵菌种，加入100g面粉、14-16g水果原液、40g水，常温发酵24h后，转入4℃冰箱冷藏，得到二代发酵菌种；

步骤四：取9-11g二代发酵菌种放入90ml无菌水中，搅拌30min，得到天然菌种菌液，即戊糖片球菌菌液；

步骤五：将得到的天然菌种菌液，培养至菌种活菌数10⁸CFU/mL，添加到面粉中，其中面粉100份，天然菌种菌液9-11份，水51-61份，绵白糖0.9-1.1份，在25℃，40％RH发酵24小时，即得到天然菌种老肥；

步骤六：将得到的天然菌种老肥，按1份面粉，55％-60％水，0.1％-0.5％食用碱，1％绵白糖，5％-40％天然菌种老肥添加到干面中，进行和面，即得到天然菌种老肥面制品。