[发明专利]一种多菌种双重发酵黑豆酱油及其酿造方法

说明书

本发明涉及酿造发酵技术领域。目的在于提供一种多菌种双重发酵黑豆酱油，该酱油的主要原料为黑豆、炒小麦、食盐、水；该酱油酿造过程中使用的菌种包括米曲霉、乳酸菌、鲁氏酵母、球拟酵母。本发明采用多菌种发酵，乳酸菌和酵母菌的加入，能够加速发酵进行，使得产品色泽鲜明，体态浓厚，滋味醇美，香气馥郁。采用双重发酵工艺，使得成品黑豆酱油的氨基酸、全氮和固形物含量高，酱油鲜香突出、口感醇厚，酱油的酱香、醇香、酯香等香气浓郁；利用“黑色食品”黑豆代替传统酱油发酵的蛋白质原料，得到的黑豆酱油营养价值高，而且具有一定的生理活性和抗氧化活性。

技术领域

本发明涉及酿造发酵领域，具体涉及一种多菌种双重发酵黑豆酱油及其酿造方法。

背景技术

酱油是一种营养丰富而又色、香、味俱佳的调味品，而且还是人们饮食生活中的必需品。近年来，随着人们生活水平的日益提高，人们对酱油风味的要求越来越高，酱油风味已成为食品生产者和消费者关注的问题。酱油中的风味物质十分复杂，其来源主要由微生物在发酵过程中产生的代谢产物，以及这些物质之间所产生的复杂的生物化学反应。

但是，目前国内对酱油的科学研究的注意力主要放在提高蛋白质利用率及缩短酿造时间上，有关酱油多菌种发酵对酱油香气影响的研究不是很多。其次，国内对酱油风味物质的研究主要以低盐固态和高盐稀态两种发酵工艺为基础，缺乏创新工艺来改善和提高酱油风味的研究。再者，酱油行业对发酵酱油用的蛋白原料的营养性和功能性缺乏关注和创新，目前大多数酱油生产企业用到的蛋白原料多为黄豆或豆粕，营养价值有限，无法满足市场的需求。

然而同为大豆属的黑豆含有较多的不饱和脂肪酸，其中γ-亚麻酸含量很高，具有很高的保健价值；黑豆多糖具有调节免疫、抗氧化的生理功能；黑豆多肽对DPPH自由基具有很强的清除能力，具有一定的延缓衰老的作用；黑豆种皮含有的花青素及花色苷类物质赋予了黑豆更高的抗氧化活性。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处，提供一种多菌种双重发酵黑豆酱油及其酿造方法。

为实现上述发明目的，本发明所采用的技术方案是：一种多菌种双重发酵黑豆酱油，该酱油的主要原料为黑豆、炒小麦、食盐、水；该酱油酿造过程中使用的菌种包括米曲霉、乳酸菌、鲁氏酵母、球拟酵母。

优选的，所述酱油的酿造方法包括以下步骤：

A、原料处理

黑豆经过筛选除杂后，进入辊式压榨设备进行破碎，破碎要求为：一颗黑豆破碎为0-5瓣；炒小麦经过焙炒后粉碎，要求通过30目筛的粉末量达到30％-60％；

B、制曲

采用NK式蒸煮装置，将破碎黑豆在温度128-130℃，压力0.14-0.22Mpa条件下蒸4-9min；迅速减压并冷却后按照质量比黑豆:炒小麦＝6-9:1-4比例加入粉碎后的炒小麦，然后加入2‰-5‰的米曲霉，混合均匀后输送至曲床进行通风制曲；在制曲前期，控制温度在24-28℃范围内，湿度在90％以上；制曲中期，控制温度在29-35℃范围内，适当予以补水；制曲后期，控制温度在24-28℃范围内，经过40-44h后得到无大量孢子着生的成曲；

C、发酵

将黑豆原生油与食盐、水混合进行盐水配制，要求制得的盐水中盐浓度为19.0-23.0g/100ml，盐水中氨氮含量为0.60-0.80g/100ml；通过出曲绞龙将成曲破碎并与盐水充分混合以制取酱醪，成曲与盐水比＝1∶1.6-2.3，盐水的温度在35-42℃之间根据季节进行调整；将酱醪输送至稀态发酵罐内进行保温发酵，发酵前期温度控制在30±4℃，入罐第7天加入0.2‰-0.4‰乳酸菌，待pH降至5.0-5.2时加入0.5‰-1.0‰鲁氏酵母和球拟酵母混合种子液，混合种子液中按体积比鲁氏酵母:球拟酵母＝4:1；加入酵母至发酵60d内控制温度在30±2℃，60d后进行常温后熟发酵至结束发酵，发酵周期控制在120-150d内。