[发明专利]一种多菌种双重发酵黑豆酱油及其酿造方法

权利要求书

1.一种多菌种双重发酵黑豆酱油，该酱油的主要原料为黑豆、炒小麦、食盐、水；该酱油酿造过程中使用的菌种包括米曲霉、乳酸菌、鲁氏酵母、球拟酵母。

2.根据权利要求1所述的多菌种双重发酵黑豆酱油的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：

A、原料处理

黑豆经过筛选除杂后，进入辊式压榨设备进行破碎，破碎要求为：一颗黑豆破碎为0-5瓣；炒小麦经过焙炒后粉碎，要求通过30目筛的粉末量达到30％-60％；

B、制曲

采用NK式蒸煮装置，将破碎黑豆在温度128-130℃，压力0.14-0.22Mpa条件下蒸4-9min；迅速减压并冷却后按照质量比黑豆:炒小麦＝6-9:1-4比例加入粉碎后的炒小麦，然后加入2‰-5‰的米曲霉，混合均匀后输送至曲床进行通风制曲；在制曲前期，控制温度在24-28℃范围内，湿度在90％以上；制曲中期，控制温度在29-35℃范围内，适当予以补水；制曲后期，控制温度在24-28℃范围内，经过40-44h后得到无大量孢子着生的成曲；

C、发酵

将黑豆原生油与食盐、水混合进行盐水配制，要求制得的盐水中盐浓度为19.0-23.0g/100ml，盐水中氨氮含量为0.60-0.80g/100ml；通过出曲绞龙将成曲破碎并与盐水充分混合以制取酱醪，成曲与盐水比＝1∶1.6-2.3，盐水的温度在35-42℃之间根据季节进行调整；将酱醪输送至稀态发酵罐内进行保温发酵，发酵前期温度控制在30±4℃，入罐第7天加入0.2‰-0.4‰乳酸菌，待pH降至5.0-5.2时加入0.5‰-1.0‰鲁氏酵母和球拟酵母混合种子液，混合种子液中按体积比鲁氏酵母:球拟酵母＝4:1；加入酵母至发酵60d内控制温度在30±2℃，60d后进行常温后熟发酵至结束发酵，发酵周期控制在120-150d内。

3.根据权利要求2所述的多菌种双重发酵黑豆酱油的酿造方法，其特征在于：所述乳酸菌为植物乳杆菌。