[发明专利]葡糖基转移酶在发酵奶基产品中提供改善的质地的用途

说明书

本发明教导提供了一种制备具有增加的厚度的酸奶产品的方法，所述方法具有以下步骤：提供奶；向所述奶中添加蔗糖以形成增甜奶；使所述增甜奶与葡糖基转移酶接触以形成不溶性葡萄糖聚合物；接种起子培养物；以及发酵以提供具有增加的厚度的酸奶产品。本文提供了额外的方法。

背景技术

质地是新鲜发酵乳制品(如酸奶和发酵奶)的关键质量和价值参数。与消费者饮食感觉有关的酸奶质地严重影响消费者的感知。现今，稳定剂(例如淀粉)是酸奶中常见的添加剂，可增强质地。然而，含淀粉的酸奶在加工期间需要特殊处理，以免因剪切力而失去由淀粉产生的质地。淀粉的使用还增加了酸奶的费用。另外，众所周知，淀粉以多种方式对酸奶产生负面影响。首先，淀粉减少了酸奶的“光泽”，给消费者的视觉感知带来负面影响。此外，添加的淀粉常常导致酸奶的不期望的感官干燥。

除淀粉外，酸奶中蛋白质水平和脂肪水平也会显著影响质地。此外，脂肪水平也会影响味道。改变蛋白质水平或脂肪水平是一种与酸奶的成本特征和营养特征相适应的方法。当减少其中任何一种的含量时，通常使用其他成分来补偿质地或味道损失，常见做法是通过添加淀粉等成分。

需要在不包括添加淀粉或其他稳定剂的情况下为发酵乳制品添加质地。

发明内容

根据本发明的一个方面，提出了一种制备具有改善的质地的酸奶产品的方法，改善的质地为增加的厚度和/或口感，所述方法具有以下步骤：提供奶；向所述奶中添加蔗糖以形成增甜奶(sweetened milk)；使所述增甜奶与葡糖基转移酶接触以形成不溶性葡萄糖聚合物；接种起子培养物；以及发酵以提供所述具有改善的质地的酸奶产品，所述改善的质地为增加的厚度和/或增加的口感。

任选地，所述奶是牛奶。任选地，所述奶选自由以下组成的组：生奶、预巴氏杀菌的奶、全脂奶、脱脂奶(skim milk)、复原奶、乳糖酶处理的奶、降乳糖奶、无乳糖奶和炼奶。任选地，所述奶是生奶。

任选地，所述方法具有将所述奶均质化和巴氏杀菌的额外的步骤。任选地，所述与葡糖基转移酶接触的步骤在均质化和巴氏杀菌步骤之后进行。任选地，所述与葡糖基转移酶接触的步骤在均质化和巴氏杀菌步骤之前进行。

任选地，添加所述蔗糖以构成约0.1％至12％(w/w)。任选地，添加所述蔗糖以构成约2％至8％(w/w)。任选地，添加所述蔗糖以构成约4％至6％(w/w)。