[发明专利]一种淀粉制作的蛋糕配方及工艺

说明书

本发明公开了一种淀粉制作的蛋糕配方，由如下重量份的成分配制而得：小麦淀粉21‑23份、白砂糖14‑16份、海藻糖1‑2份、精制碘盐0.2‑0.3份、甘油3.5‑4.5份、山梨糖醇液1‑3份、麦芽糖浆2‑3份、蛋液36‑42份、预糊化腊质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯1‑1.5份、腊质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯1.5‑2.2份、大豆油7‑8份、流动性起酥油1‑2份、起泡性乳化油脂2‑3份、全脂奶粉1‑2份、蛋黄粉：1‑2份、泡打粉0.3‑0.5份、黄原胶0.01‑0.015份、单双甘油脂肪酸酯1‑1.4份、脱氢乙酸钠0.02‑0.03份、山梨酸钾0.02‑0.03份、柠檬酸0.03‑0.04份；采用多种淀粉组合方式制作蛋糕，利用预糊化淀粉的增稠特性解决淀粉沉底问题，同时也能提高产品的保水性，增加适当的乳化剂来提高产品适口性，创造出一种细腻绵软，弹性十足的新口感蛋糕。

技术领域

本发明涉及一种淀粉制作的蛋糕配方及工艺，属于蛋糕配方技术领域。

背景技术

近几年随着国家经济的腾飞，消费者对于健康饮食的需求越发的强烈,蛋糕食品以其营养丰富,口味独特等特点,越来越受到人们的喜爱和推崇,特别是2010年以来烘焙食品的年均增长都在10％以上,已经发展成为食品工业中增长最快的行业分支之一，越来越多的糕点产品在市场上销售，但是绝大部分均是采用蛋糕粉作为主要原料进行生产。但是目前有一定部分的消费者对于面粉存在过敏情况，因此对于大部分的蛋糕无法品尝其美味，经查询得知专利“201610371837.6”“一种利用马铃薯淀粉制作的蛋糕及其制备工艺”仅仅是增加部分马铃薯淀粉替换糕点粉其主要材料依然是糕点粉，专利：“201710609756.X”，“一种利用板栗抗性淀粉制备的蛋糕”也是利用淀粉加蛋糕粉组合进行制作，无法做到完全不使用面粉，也就无法完全避免过敏原。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种淀粉制作的蛋糕配方，解决了现有背景技术的部分技术问题。

(二)技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种淀粉制作的蛋糕配方，由如下重量份的成分配制而得：小麦淀粉21-23份、白砂糖14-16 份、海藻糖1-2份、精制碘盐0.2-0.3份、甘油3.5-4.5份、山梨糖醇液1-3 份、麦芽糖浆2-3份、蛋液36-42份、预糊化腊质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯 1-1.5份、腊质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯1.5-2.2份、大豆油7-8份、流动性起酥油1-2份、起泡性乳化油脂2-3份、全脂奶粉1-2份、蛋黄粉：1-2份、泡打粉0.3-0.5份、黄原胶0.01-0.015份、单双甘油脂肪酸酯1-1.4份、脱氢乙酸钠0.02-0.03份、山梨酸钾0.02-0.03份、柠檬酸0.03-0.04份。

一种淀粉制作的蛋糕配方的工艺，包括如下步骤：

步骤1：将小麦淀粉、泡打粉、黄原胶、单双甘油脂肪酸酯、全脂奶粉、蛋黄粉配置在一起，然后将白砂糖、脱氢乙酸钠、海藻糖、山梨酸钾、精制碘盐、预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、柠檬酸配置在一起，将甘油、山梨糖醇液，麦芽糖浆，起泡性乳化油脂配置在一起，将大豆油、流动性起酥油配置在一起；

步骤2：采用自动打发机对配置在一起的进行混合；蛋液单独配置；

步骤3：将蛋液，白砂糖，脱氢乙酸钠，海藻糖，山梨酸钾，精制碘盐，预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯，羟丙基二淀粉磷酸酯，柠檬酸倒入搅拌缸中，快速(70赫兹/分钟)搅拌4分钟，至无颗粒；

步骤4：将起泡性乳化油脂、甘油、山梨糖醇液、麦芽糖浆倒入搅拌缸中，快速(60赫兹/分钟)搅拌3分钟，至无颗粒；

步骤5：将小麦淀粉，泡打粉，黄原胶，单双甘油脂肪酸酯，全脂奶粉，蛋黄粉快速(60赫兹/分钟)搅拌3分钟，至无颗粒；