[发明专利]一种无香精发酵乳饮料及其制备方法

说明书

本发明提供了提供一种无香精发酵乳饮料及其制备方法。具体地，本发明利用蒸馏冷凝工艺处理果料，收集冷凝液，杀菌和冷却，得基料A；将原料乳均质、杀菌和冷却，添加发酵剂进行发酵，冷却，得基料B；将料液A与料液B按比例加水混合、调酸，均质、冷却、罐装即得成品。由本发明提供的制备方法得到的无香精发酵乳饮料，与普通无添加发酵乳饮料相比，在色泽和组织状态无显著差异，但滋味和气味有显著改善。与无添加果粒酸奶相比，色泽和组织状态更优，微生物污染风险大幅降低。

技术领域

本发明涉及乳品加工技术领域，具体涉及一种无香精发酵乳饮料及其制备方法。

背景技术

发酵乳饮料是以牛乳为主要原料，通过添加白砂糖、增稠剂配料，再经均质、杀菌、冷却、发酵、调酸、灌装等工艺制成的一种饮料。不使用香精的发酵乳饮料后酸严重，无法食用。目前商业的发酵乳饮料都是通过大量使用增稠剂与香精等食品添加剂解决该问题，通过香精的添加赋予产品浓郁的奶香风味，部分发酵乳通过添加色素赋予产品不同的色泽。然而受近几年频发的违法使用添加剂事件的影响，消费者对增稠剂、香精、色素、防腐剂等添加剂十分敏感，迫切需要最少配料，最干净标签的发酵乳饮料制品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，提供一种无香精发酵乳饮料及其制备方法。该发酵乳饮料具有愉悦果酱风味，无香精无色素无增稠剂添加，其包含：发酵乳基料、天然风味物质提取液、酸度调节剂和饮用水。

所述的发酵乳基料优选为35-50％。

所述的天然风味物质提取液优选为10-20％。

所述的酸度调节剂优选为0.1-0.2％。

上述各百分比为各组分相对于无香精发酵乳饮料的原料组合物的质量比，用饮用水补充至100％。

所述的发酵乳基料仅包含生乳和发酵剂。

所述的发酵剂为本领域常规菌种，为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，优选的，可同时添加植物乳杆菌、干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌和乳酸乳球菌中的一种或多种，添加量优选为 1×10⁶cfu/g-5×10⁷cfu/g。

所述的酸度调节剂是指符合国家GB2760标准要求的酸度调节剂，优选柠檬酸、乳酸、苹果酸、冰乙酸、碳酸氢钠中的一种或多种，更优选柠檬酸。

所述的饮用水是指符合国家GB5749标准要求的饮用水。

为实现上述目的，本发明采用如下步骤：

(1)利用蒸馏冷凝工艺处理果料，收集冷凝液，杀菌和冷却，得基料 A；

(2)将原料乳均质、杀菌和冷却，添加发酵剂进行发酵，冷却，得基料B；

(3)将料液A与料液B按比例加水混合、调酸，均质、冷却、罐装即得成品。

所述的果料全部来自本领域常规原材料，可以是咖啡豆、草莓酱、芒果酱、抹茶酱、蓝莓酱和红枣酱中的一种或多种，较佳地形式为粉状、酱体或浆状。所述果料为酱体或浆状时，可直接加热处理，所述果料为粉状时，用饮用水溶解后在进行加热处理，所述加水比例为2:1，所述比例为重量比。