[发明专利]一种茭白酸菜及其腌制方法

说明书

本发明提供一种茭白酸菜及其腌制方法，涉及茭白深加工技术领域，本发明茭白酸菜由以下重量份制成：茭白100‑150份、食盐8‑12份、高山红椒粉0.5‑1份、添加剂1‑4份，淘米水50‑100份、白酒3‑8份、香辛料2‑7份、乳酸菌菌液2‑5份、纯净水50‑100份。本发明茭白酸菜口感脆嫩，不苦涩，酸甜可口，口感佳、口味适中，亚硝酸盐含量极低，保质期长，该茭白酸菜富含乳酸菌、富含氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，自然抑菌，不含有防腐剂和色素，是一种绿色天然的健康食品，能增进肠胃消化，制得的酸菜口感醇正、清脆爽口，保证了产品的高品质、高营养，消费者食用安全。

技术领域

本发明涉及茭白深加工技术领域，涉及一种茭白酸菜及其腌制方法。

背景技术

茭白是中国特有的水生蔬菜，与莼菜、鲈鱼并称为江南三大名菜。其食用部分是其基部肥大的肉质茎。由于质地鲜嫩、味甘实，被视为蔬菜中的佳品。茭白的种子称为菰米，为古代六谷之一。茭白主要含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B1、维生素B2、维生素E、微量胡萝卜素和矿物质等，具有清湿热，解毒，催乳汁，其中的豆甾醇能清除体内活性氧，抑制酪氨酸酶活性，从而阻止黑色素生成，它还能软化皮肤表面的角质层，使皮肤润滑细腻等功效。适宜患有高血压、黄疸型肝炎、妇女产后乳汁缺少以及酒精中毒者食用。目前茭白以鲜食为主，冷库保鲜也只能维持在2个月左右，无法长时间保存，严重影响了茭白的效益，时常造成茭农贱卖也无人问津的窘境。

酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜等原料腌渍酸菜的多种方法。酸菜，色泽鲜艳，吃起来酸中有辣，辣中有甜，甜中有咸，清香脆嫩。即可作为小菜，也可作宴席上解腻醒酒佳蔬；还能烹制其他菜肴，如盐菜肉、炒肉末等。用来烹制鱼肴，能去腥香，风味独特。目前市场上的酸菜以青菜为主要原料，品种比较单一。

因此，研制一种茭白酸菜及其腌制方法尤为重要。

发明内容

针对现有技术不足，本发明提供一种茭白酸菜及其腌制方法。

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

一种茭白酸菜，所述茭白酸菜由以下重量份制成：茭白100-150份、食盐8-12份、高山红椒粉0.5-1份、添加剂1-4份，淘米水50-100份、白酒3-8份、香辛料2-7份、乳酸菌菌液2-5份、纯净水50-100份。

进一步的，所述茭白酸菜由以下重量份制成：茭白110-140份、食盐9-11份、高山红椒粉0.6-0.9份、添加剂2-3.5份，淘米水70-90份、白酒4-7份、香辛料3-6份、乳酸菌菌液3-4份、纯净水60-85份。

进一步的，所述茭白酸菜由以下重量份制成：茭白125份、食盐10份、高山红椒粉0.8份、添加剂2.5份，淘米水75份、白酒5.5份、香辛料4.5份、乳酸菌菌液3.5份、纯净水75份。

进一步的，所述添加剂由山梨酸钾、乳酸、冰乙酸、柠檬黄、姜黄、脱氯乙酸钠按照质量比1:2:1.5:0.7:0.5:0.5混合而成。

进一步的，所述香辛料由豆蔻粉、八角、小茴香、陈皮、生姜、大蒜、花椒按照质量比1:2:1.5:1:1:1:1混合而成。

进一步的，乳酸菌菌液的制备方法为：将甘蓝、西红柿、白糖和纯净水按照质量比2:2:1:7混合，大火煮开后文火熬制成膏状，制得乳酸菌培养基；将乳酸菌菌种接种到培养基上培养，得到乳酸菌菌液。

进一步的，所述乳酸菌菌液的乳酸菌菌落数为1.5×109cfu/g-2.0×109cfu/g。

一种茭白酸菜的腌制方法，包括以下步骤：

1)选取新鲜茭白，去皮，经清洗后，切成茭白丝；