[发明专利]上浆牦牛肉片的制作方法及其所制得产品和菜肴

说明书

本发明公开了一种上浆牦牛肉片的制作方法及其所制得产品和菜肴，上浆牦牛肉片的制作方法，其特征在于，包括如下步骤，步骤1：取牦牛肉鲜肉捶打以断筋膜使肉质柔软；步骤2：将经步骤1处理后的牦牛肉注入调味液；步骤3：将经步骤2处理后的牦牛肉切片，并吸干渗出的水分，得到牦牛肉片；步骤4：将经步骤3处理后的牦牛肉片置于浆料中搅拌上浆，上浆完成后即得到上浆牦牛肉片；步骤5：将经步骤4所得的上浆牦牛肉片经分装和包装，即得到上浆牦牛肉片成品。所述上浆牦牛肉成品需置于冷藏条件贮藏，通过捶打牦牛肉鲜肉使得牦牛肉肉质松柔，而往牦牛肉中注入调味液使得牦牛肉中水分充足，同时便于牦牛肉入味。

技术领域

本发明属于食材领域，尤其涉及一种上浆牦牛肉片的制作方法及其所制得产品和菜肴。

背景技术

目前市面上流通的牦牛肉片均为上浆牦牛肉，但现有的上浆牦牛肉片的不够滑嫩，且往往需要添加嫩肉粉等添加剂才能使得肉片嫩滑，但嫩肉粉中可能存在亚硝酸盐而导致食品安全问题。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种上浆牦牛肉片的制作方法，其所制得的上浆牦牛肉水分充足，嫩滑。

为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：一种上浆牦牛肉片的制作方法，其特征在于，包括如下步骤，

步骤1：取牦牛肉鲜肉捶打以断筋膜使肉质柔软；

步骤2：将经步骤1处理后的牦牛肉注入调味液；

步骤3：将经步骤2处理后的牦牛肉切片，并吸干渗出的水分，得到牦牛肉片；

步骤4：将经步骤3处理后的牦牛肉片置于浆料中搅拌上浆，上浆完成后即得到上浆牦牛肉片；

步骤5：将经步骤4所得的上浆牦牛肉片经分装和包装，即得到上浆牦牛肉片成品。

上述技术方案的有益效果在于：其中，所述上浆牦牛肉成品需置于冷藏条件贮藏，通过捶打牦牛肉鲜肉使得牦牛肉肉质松柔，而往牦牛肉中注入调味液使得牦牛肉中水分充足，同时便于牦牛肉入味。

上述技术方案中所述步骤1中牦牛肉片的采用锤锻机轻锤3-5min，其中，所述锤锻机的锤锻频率为8-12次/min。

上述技术方案的有益效果在于：采用锤锻机对牦牛肉进行轻锤，其自动化高，且力度可控。

上述技术方案中所述步骤2中调味液的注入量与牦牛肉的质量比为20％-40％。

上述技术方案的有益效果在于：使得牦牛肉中水份适中，且其口感宜人。

上述技术方案中所述调味液中包括碳酸氢钠、复合磷酸盐、姜粉、大蒜粉和食用盐。

上述技术方案的有益效果在于：牦牛肉中加入碳酸氢钠可明显提高牛肉的pH,减小肉质的剪切力，而提高肉质的嫩滑度，复合磷酸盐同样可提高肉质的pH,对肉制品的保水性，凝胶强度和成品率有改良作用，而姜粉、大蒜粉和食用盐对牦牛肉进行调味。

上述技术方案中所述调味液中碳酸氢钠的质量浓度为1％，复合磷酸盐的质量浓度为0.3％，姜粉的质量浓度为0.24％，大蒜粉的质量浓度为0.36％，食用盐的质量浓度为1.5％，其中调味液中的溶剂为纯净水。

上述技术方案的有益效果在于：其用量适中，使得肉质的口感更佳。

上述技术方案中所述步骤4中浆料包括玉米粉、绿豆粉、食用盐、料酒、鸡精和鸡蛋清。

上述技术方案的有益效果在于：其中，采用玉米粉和绿豆粉来调浆可使得牛肉片具有独特的风味，而添加鸡蛋清可使得牦牛肉品具有鸡蛋的清香味。