[发明专利]一种烤鸭的加工方法

说明书

本发明公开一种烤鸭的加工方法，涉及食品加工技术领域。所述烤鸭的加工方法包括以下步骤：选取樱桃谷鸭，宰杀后褪毛、洗净，备用；将干姜、陈皮、肉桂、食盐、冰糖以及料酒混合制成腌制液，备用；将白米醋、大红浙醋、麦芽糖和玫瑰露酒混合制成糖水，备用；将洗净后的鸭胚浸没在所述腌制液中，腌制入味；将腌制后的鸭胚浸入沸水中烫3～5s后，放入冷水中，得烫皮鸭；将所述糖水均匀刷在所述烫皮鸭上，晾干；分两个阶段对晾干后的鸭胚进行烤制，第一阶段的温度为80～100℃，第二阶段的温度为230～270℃。本发明旨在解决传统烤鸭加工方法成本较高的缺陷。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种烤鸭的加工方法。

背景技术

烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，由中国汉族人研制于明朝，在当时是宫廷食品，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为天下美味。传统的全聚德烤鸭以价格昂贵的北京鸭为材料，使用纯果木炭火烤制。为了确保烤鸭口感，选用的北京鸭采用“填鸭法”进行饲养，通过填鸭式饲养达到短时间内增加鸭子的油脂的目的。然而，填鸭式饲养违反了生物正常生长方式会导致饲养鸭子的死亡率大大上升，不仅残忍，而且存在皮脂率和腹脂率高、饲料报酬低的缺陷，进而导致烤鸭成本较高。

发明内容

本发明的主要目的是提出一种烤鸭的加工方法，旨在解决传统烤鸭加工方法成本较高的缺陷。

为实现上述目的，本发明提出一种烤鸭的加工方法，所述烤鸭的加工方法包括以下步骤：

选取樱桃谷鸭，宰杀后褪毛、洗净，备用；

将干姜、陈皮、肉桂、食盐、冰糖以及料酒混合制成腌制液，备用；

将白米醋、大红浙醋、麦芽糖和玫瑰露酒混合制成糖水，备用；

将洗净后的鸭胚浸没在所述腌制液中，腌制入味；

将腌制后的鸭胚浸入沸水中烫3～5s后，放入冷水中，得烫皮鸭；

将所述糖水均匀刷在所述烫皮鸭上，晾干；

分两个阶段对晾干后的鸭胚进行烤制，第一阶段的温度为80～100℃，第二阶段的温度为230～270℃。

可选地，选取樱桃谷鸭，宰杀后褪毛、洗净，备用的步骤中，所述樱桃谷鸭采用添加有酿酒酵母培养物的饲料饲养而成，所述酿酒酵母培养物的添加量为所述饲料总重量的2～4％。

可选地，将干姜、陈皮、肉桂、食盐、冰糖以及料酒混合制成腌制液，备用的步骤中，所述腌制液包括以下重量份数的原料：0.5～0.8份干姜、2.0～2.5份陈皮、2.5～3.5份肉桂、18～20份食盐、5～10份冰糖以及5～10份料酒。

可选地，将白米醋、大红浙醋、麦芽糖和玫瑰露酒混合制成糖水，备用的步骤中，所述糖水中，白米醋、大红浙醋、麦芽糖和玫瑰露酒的重量比为(1.5～1.8)：(220～250)：100：(30～40)。

可选地，将洗净后的鸭胚浸没在所述腌制液中，腌制入味的步骤中，所述腌制的温度为0～4℃。

可选地，将所述糖水均匀刷在所述烫皮鸭上，晾干的步骤中，所述晾干在0～4℃条件下进行，所述晾干的时间为3～4h。

可选地，分两个阶段对晾干后的鸭胚进行烤制，第一阶段的温度为80～100℃，第二阶段的温度为230～270℃的步骤中，所述第一阶段烤制的时间为25～30min。

可选地，分两个阶段对晾干后的鸭胚进行烤制，第一阶段的温度为80～100℃，第二阶段的温度为230～270℃的步骤中，所述第二阶段烤制的时间为30～50min。