[发明专利]一种黑蒜深加工产品及其制备工艺

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种黑蒜深加工产品及其制备工艺，所述黑蒜深加工产品由以下重量份的原料制成：黑蒜原料液4‑6份、豆/乳制品85‑95份、甜味剂3‑6份、发酵剂0.1‑0.3份；所述黑蒜原料液由以下重量份的原料制成：黑蒜1份、风味原料2.5‑3份、酶0.04‑0.05份、水17‑20份；所述酶为果胶酶，或者果胶酶与蛋白酶的混合物；所述风味原料为去核红枣、去梗草莓、去梗蓝莓或者去核黄桃；所述豆/乳制品为牛乳、羊乳、豆浆或者豆奶；所述发酵剂为乳酸菌；所述甜味剂为红糖、果糖或者蔗糖。本发明首次提出采用黑蒜、红枣、蓝莓、草莓、黄桃作为发酵的主要原料来制备黑蒜深加工产品，有助于丰富市场上黑蒜深加工产品品种，具有巨大市场应用前景。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种黑蒜深加工产品及其制备工 艺。

背景技术

黑蒜又名发酵黑蒜，黑大蒜。是用新鲜大蒜，不添加任何其他物质在恒温 恒湿发酵箱里发酵60-90天后制得的大蒜深加工产品。黑蒜的生产工艺主要包 括：(1)原料的选择：选择饱满充实、无破损、无伤痕的白皮蒜、红皮蒜或者 紫皮蒜；(2)冷藏保存：新鲜采收的大蒜于0℃左右冷藏，以减少大蒜水分的损 失；(3)清洗晾干：在大蒜发酵之前，将大蒜原料清洗晾干，选择饱满充实、 无破损、无伤痕的大蒜装盘；(4)发酵：将大蒜置于恒温恒湿的发酵室中发酵。

黑蒜不仅保留了大蒜特有的功能保健成分，而且总糖、蛋白质、维生素等 含量至少为新鲜大蒜的2倍以上，黑蒜中的总酚和超氧化物歧化酶的活性比新 鲜大蒜增加了7倍和13倍，同时黑蒜还有很强的免疫调节功能，黑蒜中微量元 素含量较高，诸如锗、硒等活性成分对人体免疫能力的提高、延缓衰老、远离 亚健康都有很好的促进作用。

现有技术中，大多是将发酵好的黑蒜包装后出售，黑蒜深加工产品单一， 无法满足市场需求。因此需要开发新的黑蒜深加工产品。

发明内容

本发明提供了一种黑蒜深加工产品及其制备工艺，丰富了市场上黑蒜深加 工产品品种，具有巨大市场应用前景。

本发明的第一个目的是提供一种黑蒜深加工产品，所述黑蒜深加工产品由 以下重量份的原料制成：黑蒜原料液4-6份、豆/乳制品85-95份、甜味剂3-6份、 发酵剂0.1-0.3份；

所述黑蒜原料液由以下重量份的原料制成：黑蒜1份、风味原料2.5-3份、 酶0.04-0.05份、水17-20份；

所述酶为果胶酶，或者果胶酶与蛋白酶的混合物；

所述风味原料为去核红枣、去梗草莓、去梗蓝莓或者去核黄桃中的一种；

所述豆/乳制品为牛乳、羊乳、豆浆或者豆奶中的一种；

所述发酵剂为乳酸菌；

所述甜味剂为红糖、果糖或者蔗糖中的一种。

优选的，所述黑蒜深加工产品由以下重量份的原料制成：黑蒜原料液5份、 豆/乳制品90份、甜味剂5份、发酵剂0.2份；所述黑蒜原料液由以下重量份的 原料制成：黑蒜1份、风味原料2.5份、酶0.042份、水17.5份；所述酶为果胶 酶；所述风味原料为去核红枣；所述豆/乳制品为豆奶；所述乳酸菌为保加利亚 乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌按照1:1:1的质量比例混合而成；所述甜味剂为 红糖。

优选的，所述黑蒜深加工产品中，所述黑蒜按照以下方法制成：将饱满充 实、无破损、无伤痕的大蒜原料洗净，沥干水分，装盘，然后在发酵室进行初 发酵和后发酵；其中初发酵条件如下：发酵室温度在95-55-95℃的范围内循环变 化，每10-12h温度变化5℃，相对湿度维持在70-85％，发酵时间为30d；后发 酵条件如下：发酵室温度10-30℃，相对湿度40％以下，发酵时间为30-45d。