[发明专利]一种糯米糍皮料、糯米糍皮层及其制备方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域的一种糯米糍皮料、糯米糍皮层及其制备方法。该糯米糍皮料包括糯米粉，变性淀粉和麦芽糖浆；以所述糯米糍皮料的总重量计，所述糯米粉5‑15wt％，变性淀粉3‑13wt％，麦芽糖浆50‑75wt％，所述糯米粉中直链淀粉与支链淀粉的质量比不小于1:9；所述麦芽糖浆的葡萄糖当量值为60‑80。本发明提供的糯米糍皮料用变性淀粉代替传统配料中部分糯米粉，可有效控制糯米糍皮料的反生；控制糯米粉中的直链淀粉和支链淀粉比例，进一步延缓淀粉老化现象；高麦芽糖浆对糯米糍皮层独特口感呈现及抑制由于淀粉老化造成产品发硬现象有明显的改善作用，同时保证产品不易太软或太硬。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种糯米糍皮料、糯米糍皮层及其制备方法。

背景技术

糯米糍是一种传统食品。目前糯米糍皮层的配制主要采用糯米粉方案，配料主要为水、白砂糖、麦芽糖浆、糯米粉；生产工艺为糯米粉、水、白砂糖预先蒸熟后搅拌混入麦芽糖浆，降温熟化后使用。糯米糍皮层中由于直链淀粉和支链淀粉的含量不同，会产生不同程度的淀粉老化现象，宏观表现为产品发硬、口感变差、粉化。解决淀粉老化的传统思路是保持温度稳定、缩短产品保质期标示，以期望在销售期内不出现淀粉老化的现象，但由于对糯米粉中的淀粉反生控制有限，产品保质期比较短，如雀巢雪糍保质期为12月，中街糯米糍为6月。

如何有效延长保质期，使糯米糍在长时间存储和流通中不出现皮层粉化、发硬等现象，目前还没有可行的解决方案。

发明内容

因此，本发明的目的在于解决现有技术中糯米糍在长时间存储和流通中出现皮层粉化、发硬等现象，为此提出一种糯米糍皮料、糯米糍皮层及其制备方法。

一种糯米糍皮料，包括如下原料，

糯米粉，变性淀粉和麦芽糖浆；

以所述糯米糍皮料的总重量计，所述糯米粉5-15wt％，变性淀粉3-13wt％，麦芽糖浆50-75wt％；

所述糯米粉中直链淀粉与支链淀粉的质量比小于1:9；

所述麦芽糖浆的葡萄糖当量值为60-80。

优选地，所述糯米粉10-15wt％，变性淀粉5-8wt％，麦芽糖浆65-70wt％。

所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。

所述的糯米糍皮料，还包括黄原胶、单甘脂、六偏磷酸钠，以所述糯米糍皮料的总重量计，黄原胶1.0-2.0wt％，单甘脂0.5-1.5wt％，六偏磷酸钠0.3-0.8wt％。

所述的糯米糍皮料，还包括食用油、食用盐和香精，以所述糯米糍皮料的总重量计，食用油0.4-0.8wt％，食用盐0.08-0.12wt％，香精0.08-0.12wt％。

所述的糯米糍皮料由如下原料组成，糯米粉、变性淀粉、麦芽糖浆、黄原胶、单甘脂、六偏磷酸钠、食用油、食用盐、香精和水；

以所述糯米糍皮料的总重量计，所述糯米粉5-15wt％，变性淀粉3-13wt％，麦芽糖浆50-75wt％，黄原胶1.0-2.0wt％，单甘脂0.5-1.5wt％，六偏磷酸钠0.3-0.8wt％，食用油0.4-0.8wt％，食用盐0.08-0.12wt％，香精0.08-0.12wt％，余量为水。

一种糯米糍皮层，由上述的糯米糍皮料制得。

一种糯米糍皮层的制备方法，包括，

将糯米粉、变性淀粉和部分麦芽糖浆混合，制得混合料；

对所述混合料进行蒸煮，并向蒸煮后的混合料中加入剩余量麦芽糖浆，再进行熟化，制得糯米糍皮层。

所述混合料还包括，黄原胶、单甘脂、六偏磷酸钠、食用盐和水；