[发明专利]一种海鲜风味豆瓣酱及其制备方法

说明书

本发明属于豆瓣酱技术领域，尤其涉及一种海鲜味豆瓣酱及其制备方法，一种海鲜风味豆瓣酱，由以下重量份原料组成：黄花鱼20‑30份、鲳鱼20‑30份、豆瓣酱100‑150份、柠檬酸5‑10份、花椒1‑2份、食盐3‑5份、白糖2‑5份、料酒3‑8份、淀粉5‑10份、黄瓜6‑11份、苹果5‑7份、芝麻3‑5份、杏仁2‑6份和花生1‑3份；本发明豆瓣酱具有独特的海鲜风味，同时兼具果蔬的甘甜味，满足人们对口味的需求，市场前景广。

技术领域

本发明属于豆瓣酱技术领域，尤其涉及一种海鲜味豆瓣酱及其制备方法。

背景技术

郫县豆瓣是四川省郫县特产，中国地理标志产品，是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同，香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜之魂”之称。其制作技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录。

随着人们生活水平逐渐的提高，其目前的豆瓣酱口味单一，难以满足人们的需求，因此研究开发海鲜风味的豆瓣酱。

发明内容

本发明为了解决上述技术问题提供一种海鲜味豆瓣酱及其制备方法。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种海鲜风味豆瓣酱，由以下重量份原料组成：黄花鱼20-30份、鲳鱼20-30份、豆瓣酱100-150份、柠檬酸5-10份、花椒1-2份、食盐3-5份、白糖2-5份、料酒3-8份、淀粉5-10份、黄瓜6-11份、苹果5-7份、芝麻3-5份、杏仁2-6份和花生1-3份。

本发明的有益效果是：本发明豆瓣酱具有独特的海鲜风味，同时兼具果蔬的甘甜味，满足人们对口味的需求，市场前景广。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

本发明提供还一种海鲜风味豆瓣酱的制备方法，包括以下步骤：

A、称取如下重量份原料：黄花鱼20-30份、鲳鱼20-30份、豆瓣酱100-150份、柠檬酸5-10份、花椒1-2份、食盐3-5份、白糖2-5份、料酒3-8份、淀粉5-10份、黄瓜6-11份、苹果5-7份、芝麻3-5份、杏仁2-6份和花生1-3份。

B、将黄花鱼与鲳鱼去掉鳞片、鱼头与内脏，然后分离、清洗得到鱼肉片与鱼骨；

C、将步骤B中得到的鱼肉片清洗干净后，加入水并捣碎形成匀浆；

D、向步骤C得到的匀浆中加入酶制剂混匀，置于恒温箱中反应，反应后过滤得到滤液；

E、将步骤D中得到的滤液煮沸，然后加入白糖、食盐、料酒与淀粉混匀，接着文火熬制得到粘稠液；

F、向步骤B得到鱼骨中加入柠檬酸进行蒸煮，蒸煮后冷冻干燥粉碎得到骨粉；

G、将黄瓜与苹果榨汁、过滤得到汁液，将花椒、芝麻、杏仁与花生混匀文火炒制，然后粉碎得到调料粉；

H、依次向储罐中加入豆瓣酱、步骤E中得到的粘稠液、步骤F中得到的骨粉与步骤G中得到的汁液和调料粉混匀，密封储罐，即得海鲜风味豆瓣酱。

作为本发明进一步优选，在步骤C中，所述鱼肉片与水质量比为1:3。

作为本发明进一步优选，在步骤D中，所述酶制剂为枯草杆菌中性蛋白酶和/或木瓜蛋白酶，其加入量为匀浆质量的0.52％-0.56％，所述恒温箱温度控制在51℃，反应时间为3.8h。

作为本发明进一步优选，在步骤E中，所述煮沸时间为2-5min，所述文火熬制时间为5-10min。

作为本发明进一步优选，在步骤F中，所述蒸煮时间为30-40min，所述骨粉粒径为300-500目。