[发明专利]一种发酵型橄榄酒及其制备方法

说明书

本发明公开了一种发酵型橄榄酒及其制备方法。该发酵型橄榄酒的制备方法，包括以下步骤：将橄榄果经低温破碎处理得到橄榄果浆，向橄榄果浆中分别加入酯化根霉、果胶酶和纤维二糖酶于低温下进行糖化和酶解，然后加入酵母、安清酶、脱酚明胶进行控温发酵，得到发酵原酒液；然后加入陈酿剂进行低温陈酿，再经二段变温澄清处理即得发酵型橄榄酒。通过本发明所述方法制备得到的发酵型橄榄酒酒体丰满、呈金黄色、晶莹剔透、色素稳定性好，同时具有浓郁和谐的原果实果香和酒香、余味甘甜、风味独特。

技术领域

本发明属于果酒酿造技术领域，特别涉及一种发酵型橄榄酒及其制备方法。

背景技术

橄榄是药食两用的水果，我国橄榄主产区有5个橄榄品种，分别有惠圆橄榄、长营橄榄、檀香橄榄、来圆橄榄和诏安橄榄。近年来，随着人民生活水平的提高，人类的饮食需求结构也发生了巨大变化，对橄榄加工制品的形式与质量的要求也越来越高。然而由于橄榄的品种和果实成熟度不同，其营养成分、生物活性和微量元素也会不同，最终酿造得到的果酒风味也会存在差异。橄榄果肉碳水化合物含量超过10％，主要成分为蔗糖，其他还包含葡萄糖和果糖。橄榄已被证明具有较好的开发利用价值，适于开发功能性食品。有研究表明：橄榄果实中还含有护肝活性多酚化合物单体鞣花酸和黄酮类化合物，具有良好的保健功效。另外，橄榄具有开胃消食、消炎止痛的作用。若酒后嚼之，还能够解酒毒。目前，广东省橄榄种植面积约50多万亩，年产量达12万吨。据统计每年用于加工的橄榄少于6万吨，橄榄的产量供大于求，为其深加工提供了丰富的原料。目前，仅广东省云浮市郁南县建城镇种植黄橄榄(檀香橄榄)就有1000多亩，年产量达300多吨；郁南县东坝镇沙冲村青橄榄(锡兰橄榄)生态种植基地种植面积约1200亩，年产量达600多吨。但是，橄榄产品还比较单一，在深加工方面还具有较大的潜力。

目前，由橄榄加工成的产品主要有橄榄果酒、橄榄配制酒、橄榄蜜饯以及橄榄果醋等。虽然橄榄酒生产技术已取得一定进展，但仍存在许多需要解决的关键性技术问题。例如：由于橄榄富含蛋白质、脂肪、果胶质、单宁和纤维物质，破碎后出汁率低，果汁酸涩味重，在发酵果汁过程中油类物质严重阻碍酵母正常发酵，致使起酵时间长、容易感染长膜细菌，使最终得到的橄榄果酒质量不佳；另外，由于现有橄榄果酒酿造工艺技术落后导致橄榄果酒中甲醇、杂醇油(异丁醇、异戊醇)含量较高，而主要活性成分总黄酮含量、有机酸右旋奎宁酸、乳酸和乙酸含量及氨基酸总含量等均较低；此外，由于处于半成品储存期和货架期的橄榄果酒酒体中含有的多酚类物质容易被氧化聚合成黑精，聚合成的黑精能够进一步结合形成块状黑色物质，导致酒体品质变差，严重影响产品的销量。

目前尚未见有活性成分、有机酸和氨基酸含量高、酒体品质好的橄榄酒。

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种发酵型橄榄酒的制备方法。

本发明的另一目的在于提供一种发酵型橄榄酒。

本发明的上述目的通过以下技术方案实现：

一种发酵型橄榄酒的制备方法，包括以下步骤：将橄榄果经低温破碎处理得到橄榄果浆，向橄榄果浆中分别加入酯化根霉、果胶酶和纤维二糖酶于低温下进行糖化和酶解，然后加入酵母、安清酶、脱酚明胶进行控温发酵，得到发酵原酒液；再加入陈酿剂进行低温陈酿，经二段变温澄清处理即得发酵型橄榄酒。

具体地，作为一种优选方式，上述发酵型橄榄酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料预处理：将橄榄果在不高于20℃的温度下破碎，得到橄榄果浆；

(2)糖化和酶解果浆：向步骤(1)得到的橄榄果浆中加入酯化根霉于21～26℃糖化，得到糖化液；然后降温至9.5～13.3℃向上述糖化液中加入果胶酶、纤维二糖酶进行酶解，酶解至出汁率为57％～67％，得到酶解果浆；

(3)控温发酵：向步骤(2)得到的酶解果浆中添加酵母、安清酶和脱酚明胶，得到发酵体系；于12.2～15.2℃进行控温发酵，然后补加糖继续发酵，得到发酵原酒液；