[发明专利]一种发酵型橄榄酒及其制备方法

权利要求书

1.一种发酵型橄榄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）原料预处理：将橄榄果在不高于20℃的温度下破碎，得到橄榄果浆；

（2）糖化和酶解果浆：向步骤（1）得到的橄榄果浆中加入酯化根霉于21～26℃糖化，得到糖化液；然后降温至9.5～13.3℃向上述糖化液中加入果胶酶、纤维二糖酶进行酶解，酶解至出汁率为57%～67%，得到酶解果浆；

（3）控温发酵：向步骤（2）得到的酶解果浆中添加酵母、安清酶和脱酚明胶，得到发酵体系；于12.2～15.2℃进行控温发酵，然后补加糖继续发酵，得到发酵原酒液；控温发酵前向酶解果浆中加入皂土或皂土溶液，进行处理；

（4）陈酿：向步骤（3）得到的发酵原酒液中加入陈酿剂，于16.4～18.2℃陈酿即得原酒液；

（5）二次变温澄清处理：

①将步骤（4）得到的原酒液于6.3～8.5℃加入澄清剂斯达比STABYL溶液处理澄清后进行粗过滤；

②然后将粗过滤后的酒液降温至-5.9～-4.1℃加入澄清剂诺盟胶Gomme arabiqueL.A.溶液处理澄清后进行精过滤，即得发酵型橄榄酒；

步骤（2）中所述的果胶酶为果胶酶LALLZYME^® Process Color；

步骤（2）中所述的果胶酶的用量按其质量与橄榄果浆体积的配比为12.9～14.3 mg :1L计算；

步骤（2）中所述的纤维二糖酶为植物提取专用纤维二糖酶SPE-007A；

步骤（2）中所述的纤维二糖酶的用量按其质量与橄榄果浆体积的配比为379～411 mg: 1L计算；

步骤（2）中所述的酯化根霉的用量按其质量与橄榄果浆体积的配比为725～833mg :1L计算；

步骤（3）中所述的酵母在发酵体系中的浓度为0.24～0.38 g/L；

步骤（3）中所述的酵母为葡萄酒酵母Affinity _ECA5^TM；

步骤（3）中所述的安清酶在发酵体系中的浓度为0.03～0.06 g/L；

步骤（3）中所述的安清酶为安清酶RF；

步骤（3）中所述的脱酚明胶在发酵体系中的浓度为0.01～0.03 g/L；

步骤（3）中所述的脱酚明胶为脱酚明胶GS20；

步骤（4）中所述的陈酿剂为赤藓糖醇与罗汉果糖混合得到的复配物。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述的破碎的温度为0～15℃。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，

步骤（2）中所述的酯化根霉为糖化力不低于2000 U/g的酯化根霉；

步骤（2）中所述的糖化的温度为23.4～25.8℃；

步骤（2）中所述的糖化的时间为25～29 h。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，

步骤（2）中所述的酶解的温度为9.7～11.9℃；

步骤（2）中所述的酶解的时间为4.6～5.8 h；

步骤（2）中所述的出汁率为58%～64%。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，

步骤（3）中所述的控温发酵的温度为12.6～14.2℃；

步骤（3）中所述的控温发酵时间为42～54天；

步骤（3）中所述的糖为黄冰糖；

步骤（3）中所述的糖的添加量为238～266 g/L。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，

步骤（4）中所述的陈酿剂在发酵原酒液中的浓度为150～250 mg/L；

步骤（4）中所述的陈酿的时间为至少7个月；

步骤（4）中所述的陈酿的温度为16.9～18.1℃。