[发明专利]一种红曲苦荞及其制备方法

说明书

本发明涉及食品加工领域，公开了一种红曲苦荞的制备方法，包括以下步骤：将苦荞、燕麦、玉米按比例混合；将混合物接种酵母菌发酵；将酵母发酵后的产物灭活灭菌，接种红曲菌发酵；将最终发酵产物进行烘干，制得红曲苦荞。本发明的优点在于：采用固态发酵，发酵设备简易，固定投资少；采用先酵母发酵再红曲发酵的二次发酵工艺，能将原料充分利用，完全释放其中的有益成分，便于人体吸收；一次发酵产生的孔隙又为二次发酵所需氧气提供了便利，避免了常规红曲固态发酵伴生桔霉素的弊病；制得的红曲中天然他汀类物质含量高，同时兼具苦荞的降血糖、高血脂，增强人体免疫力的作用。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种红曲苦荞及其制备方法。

背景技术

随着现代人们生活水平的提高，饮食结构和生活习惯发生了很大变化，食物构成多是高热量、高脂肪产品，食物中多盐、多糖、多油是目前普遍现象，加之现代人普遍运动量下降，致使许多人体内机能严重失调，高血压、高血脂、高血糖的三高人群持续增多，这表明饮食结构不合理已是引发各类疾病的主要原因。

苦荞麦属蓼科双子叶植物，俗称苦荞，学名鞑靼荞麦。苦荞麦喜凉爽，耐瘠薄，多生长在高寒山区，籽粒供食用。它在世界上主要分布在我国西南和华北等地山区，产地主要为四川、云南、贵州和山西。《本草纲目》记载：苦荞麦味苦，性平寒，益气力，续精神，利耳目，有降气宽肠健胃的作用。现代临床医学观察表明，苦荞麦粉及其制品具有降血糖、高血脂，增强人体免疫力的作用，对糖尿病、高血压、高血脂、冠心病、中风等病人都有有益作用。这些作用都与苦荞麦中含有的八大营养成分有关。目前市面上的苦荞产品多以苦荞茶出现，使用方法单一，而且使用热水冲泡的方式无法完全利用苦荞的营养成分。

红曲是红曲霉寄生在谷物上的发酵产物，是一种可食用的传统食材，始用于唐代，在李时珍的《本草纲目》、汪昂的《本草备要》、吴仪洛的《本草从新》、缪希雍的《本草经疏》、张璐的《本经逢源》等，都有关于红曲的较全面记载。红曲属于天然他汀，它能综合调节血脂，实现“三降一升”，即降低胆固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白，还能有效抗自由基、改善睡眠、提高免疫力、抗疲劳、通便润肠等功效。现代医学研究证明，天然红曲是一种能够降低人体血液中胆固醇的有效物质，红曲入药，是出色的降血脂、降血压的天然药物。红曲原产于福建宁德，以大米原料经红曲菌发酵而得，故市场的的红曲产品均以大米发酵制得，未见其他原料的红曲产品。桔霉素是红曲霉菌在发酵过程中缺氧状态下的次级代谢产物，传统固态发酵红曲的制备过程中，由于气固相反应不均，造成局部缺氧，会产生桔霉素。桔霉素是一种真菌毒素，动物实验证明桔霉素能够引起小鼠等肾脏肿大、肾小管扩张及上皮细胞坏死同时还有致畸作用，损害肝的代谢，有致癌性和诱发突变作用，并可能对中枢神经系统产生抑制。如何在红曲发酵中避免产生桔霉素，是急待解决的问题。

燕麦为禾本科植物，是一种低糖、高营养、高能食品。燕麦性味甘平。能益脾养心、敛汗。有较高的营养价值。可用于体虚自汗、盗汗或肺结核病人。煎汤服，或“舂去皮作面蒸食及作饼食。”燕麦富含膳食纤维，能促进肠胃蠕动，利于排便，热量低，升糖指数低，降脂降糖，也是高档补品之一，在贫苦地区是不可缺少的干粮。1997年美国FDA认定燕麦为功能性食物，具有降低胆固醇、平稳血糖的功效。美国《时代》杂志评选的“全球十大健康食物”中燕麦位列第五，是唯一上榜的谷类。目前常见的是制成燕麦片作为早餐冲泡使用。

发明内容

为克服上述技术问题，本发明提供了一种将集中常见谷物组合经过二次发酵的一种红曲苦荞及其制备方法。

为达到上述目的，本发明是通过以下的技术方案来实现的。

一种红曲苦荞的制备方法，包括以下步骤：

1)将苦荞、燕麦、玉米按重量比1～10:1～5:1～3的比例混合；

2)将混合物接种酵母菌，保持空气湿度80～90％、温度36～38℃发酵24～48h；