[发明专利]一种长货架期褐色活菌型发酵乳的制备方法及发酵乳

说明书

本发明属于乳制品技术领域。本发明公开了一种长货架期褐色活菌型发酵乳的制备方法，其包括备料、褐化、均质、发酵、灭菌、罗伊氏乳杆菌添加和灌装等步骤，本发明还公开了一种由上述方法制得的长货架期褐色活菌型发酵乳。本发明突破了常温乳制品不含活菌，而含活菌的冷藏酸奶保质期短的缺陷，同时产品具有独特的愉悦风味。本发明提供的长货架期活菌发酵乳，蛋白含量2.3～5%，营养丰富；含活性益生菌种罗伊氏乳杆菌，具有调节肠道菌群的功能；产品在冷藏条件下，货架期长达10个月，在常温条件下，货架期也可以达到4个月，货架期内，产品状态、口感、风味基本保持一致，活菌数保持在10⁶cfu/g以上。

技术领域

本发明涉及乳制品技术领域，尤其是涉及一种长货架期褐色活菌型发酵乳的制备方法及发酵乳。

背景技术

随着消费者健康意识的增强，酸奶、风味发酵乳等含有活性菌种的产品，受到大家的青睐。但是，目前市面上的活菌型发酵乳品需要低温运输、储藏，保质期一般为21天。这对此类产品的运输范围和销售周期有很大的限制。

最近几年，打破传统发酵乳冷链运输局限的常温发酵乳，成了各大乳企竞相推出的产品，占据了很大部分的市场容量。但是，常温发酵乳经过巴氏杀菌热处理，最终将发酵乳中的活性菌种杀灭，从而得以实现产品的常温运输储藏，但是产品因此失去了活性菌种带给人体健康的益处。

酸奶发酵所用的发酵剂菌种主要为德氏乳杆菌和/或嗜热链球菌，发酵过程使奶中的乳糖、蛋白质水解成为半乳糖、乳酸，以及小分子肽链，氨基酸等。这两种活性菌种在常温的条件下，会继续发酵生长，导致产品的口味和质构变差；同时代谢产生的乳酸会抑制自身的存活，无法实现含活菌产品在常温下的长货架期；而在冷藏的条件下，这两种活性菌种的代谢受到抑制，活力下降，产酸微弱保证了产品的口味和质构，但是活菌数量下降很快，产品保质期一般只能在1个月之内。

发明内容

为解决现有技术在常温乳制品中不含活菌，而含活菌的冷藏酸奶保质期短的问题，本发明提供了一种无论是在常温下或是冷藏情况下都具有较长货架期的褐色活菌型发酵乳的制备方法；

本发明还提供一种由上述方法制得的长货架期褐色活菌型发酵乳。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种长货架期褐色活菌型发酵乳的制备方法，包含以下步骤：

a)按以下重量百分比准备原料，罗伊氏乳杆菌菌悬液0.1～0.7wt％，果糖2～10wt％，余量为发酵乳常规原料；所述的发酵乳常规原料包括奶源、动物奶油、酸度调节剂、乳化剂、增稠剂和发酵剂；

b)将果糖、动物奶油及酸度调节剂溶解在奶源中，溶解后继续搅拌20～30分钟，搅拌过程中控制水温在40～60℃，然后升温至90～95℃，并加压至5～20MPa，保持30～120分钟，褐变制得褐变奶；

c)将褐变奶冷却至45～60℃，在搅拌状态下向其中加入除发酵剂以外的剩余发酵乳常规原料搅拌10～20分钟，然后在60～65℃温度、5～20MPa压力下均质，均质后经杀菌制得发酵基质；

d)将发酵基质冷却，然后加入发酵剂，发酵后制得发酵后基质；

e)将发酵后基质灭菌后得灭菌发酵后基质；

f)将灭菌发酵后基质通过无菌在线添加系统，在进入无菌罐之前的管道中加入罗伊氏乳杆菌；

g)进入无菌罐，灌装后制得长货架期褐色活菌型发酵乳。

作为优选，本发明中的罗伊氏乳杆菌为杭州娃哈哈集团下属的杭州娃哈哈科技有限公司专利菌株，罗伊氏乳杆菌菌株的分类命名为Lactobacillus Reuteri WHH1689，已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC13122。