[发明专利]益生菌发酵功能性食品及其制备

说明书

本发明属于微生物发酵应用领域，涉及一种益生菌发酵食品及其制备。是采用益生菌对大豆、杏仁，火麻仁，郁李仁进行混菌分段发酵获得的，具有降燥、润肠、通便等保健功效，所述的益生菌为枯草芽孢杆菌、动物双歧杆菌、青春双歧杆菌、长双歧杆菌、植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、凝结芽孢杆菌、乳酸片球菌。

技术领域：

本发明属于微生物发酵应用领域，涉及利用益生菌发酵大豆、杏仁、火麻仁、郁李仁等生产的功能性食品，以及功能性食品的制备方法及应用。

背景技术：

近几十年来，我国科学科技发展迅速，社会风貌和人民的生活水平都大幅提高，人们对均衡全面的摄入营养有了越来越清晰的认识，对食物的需求早已远远超出满足生存和味蕾的范畴，保健养生的概念深入人心，且渐渐成为了一种潮流和习惯。豆类制品作为一种历史悠久的高蛋白食物，其中所含有的植物性蛋白相比于肉类奶类中的动物性蛋白更适合于中国人的肠道，利于吸收，温和养胃且营养全面。健康人体肠道中的乳酸杆菌和双歧杆菌数量占比都较高。益生菌能够刺激肠道蠕动，延长粪便在肠道的通过时间，从而有利于清除胃肠道中的毒素，维持肠道的正常功能。稳定的益生菌饮食可以在几周内缓解顽固性便秘。系列研究表明，益生菌在治疗多种类型的腹泻，如成人因抗生素引起的腹泻、婴儿感染性腹泻等均有良好的疗效。这可能是由于摄入益生菌后，刺激肠道免疫系统产生了抗体，增强了肠道的屏障功能。

大豆的营养价值很高，被称为“豆中之王”，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物。大豆发酵食品不仅含有大豆中原有的丰富营养素，而且通过微生物发酵作用，又产生很多种对人体有保健作用的功能性物大豆发酵食品的生产中，因参与发酵的主要微生物的种类不同，产品各具风味特色。其中细菌存在于空气、土壤、水等环境中，广泛的参与传统食品的发酵，通过自然选择，特定的菌株成为重要功能微生物，这些微生物含有丰富的淀粉酶、蛋白酶及脂肪酶等酶系，使大豆的各种成分在发酵过程中发生变化，形成了形状、风味、食用方法及保健功能都比较理想的产品。

本专利设计的发酵方法为分段式混菌发酵，由于多菌种的相互促进作用，可以使最终产物获得更高的益生菌数量与菌体活性，其产生的有益物质也高于单菌发酵的食品，而且混菌发酵具有不易染杂菌、稳定性高的特征，使得发酵生产在工艺控制上更简便易行。

发明内容：

本发明旨在针对肠道功能紊乱的人群提供一种益生菌发酵功能性食品，并为相关产品的生产提供研究思路。

为了实现上述目的，本发明提供一种固态发酵食品，是采用益生菌对大豆、杏仁，火麻仁，郁李仁进行混菌分段发酵获得的，具体制备步骤如下：

(1)选取大豆粉、杏仁粉、火麻仁粉、郁李仁粉，每6-10g的大豆粉，添加杏仁粉、火麻仁粉、郁李仁粉各0-5g，得到混合原料，将混合料：水＝1：1.25-2(质量体积比)混合制得固态发酵培养基；

(2)对固态发酵培养基进行灭菌，条件为，121℃，20min；

(3)菌种活化：将枯草芽孢杆菌、动物双歧杆菌、青春双歧杆菌、长双歧杆菌、植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、凝结芽孢杆菌、乳酸片球菌的甘油管分别按1％(v/v活化培养基的体积比)接种于活化培养基进行活化，pH＝7.2-7.4，控制温度为37℃；分别活化20h后，按10％(v/v)的接菌量再次转接活化培养基进行二次活化，37℃再活化24h后得二级种子液；

(4)混菌固态发酵：第一阶段将步骤(3)中的枯草芽孢杆菌种子液按照接种量1×10⁵～5×10⁷CFU/g接入固态发酵罐进行有氧静置发酵，36-38℃下固态发酵12-24h后，第二阶段接种凝结芽孢杆菌、植物乳杆菌、动物双歧杆菌、副干酪乳杆菌、青春双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌、长双歧杆菌、乳酸片球菌八种菌种的混合菌(混合比例为等量，每个单菌的接入量为10⁶-10⁷CFU/g)接入发酵罐中，36-38℃下无氧静置固态发酵12-24h即得益生菌发酵豆类固态食品；