[发明专利]一种低脂天然防腐牛肉酱及其制备方法

说明书

本发明提供了一种低脂天然防腐的牛肉食品，该牛肉食品在制备的过程中使用了鸭油甘油二酯和壳聚糖，从而使制备的食品食用时可降低人体内动物油脂饱和脂肪酸吸收量，而且可以有效提高货架期，延长产品的保质期，从而弥补现有技术的不足。本发明首先提供一种牛肉食品的存储方法，是将待存储的牛肉食品使用包含有鸭油甘油二酯和壳聚糖的组合物进行处理后再进行存储的；本发明还提供一种牛肉食品，是在牛肉中添加了包含有鸭油甘油二酯和壳聚糖的组合物制备的。本发明使用包含有鸭油甘油二酯和壳聚糖的组合物，从而使制备的牛肉产品具有降低机体脂肪的功效，从而达到减肥的作用；且能有效延长牛肉酱保存期的效果。

技术领域

本发明属于食品加工与营养领域，具体涉及一种低脂天然防腐牛肉酱及其制备方法。

背景技术

肥胖是指一定程度的明显超重与脂肪层过厚，是体内脂肪，尤其是甘油三酯积聚过多而导致的一种状态。由于食物摄入过多或机体代谢的改变而导致体内脂肪积聚过多造成体重过度增长并引起人体病理、生理改变。肥胖是导致心脑血管疾病的原因之一。随着人们生活水平越来越高，社会肥胖的人越来越多。近几年来，中国慢性病及其危险因素监测报告显示：我国超重、肥胖人口达3.25亿人，高血压：1.6-1.7亿人，糖尿病9240万人，血脂异常1.6亿人，脂肪肝1.2亿人。脂肪摄入高低得到了人们普遍关注。

在牛肉屠宰、加工、运输等各个环节中，如果卫生条件差，有害微生物会污染食品，使牛肉安全风险增加，品质下降，影响牛肉产品货架期，甚至对人体健康产生不利的影响。一些企业为了保持肉的新鲜，在进行牛肉及其加工产品加工过程中使用大量防腐剂，以便达到延长货架期的目的。许多试验结果表明，如果食用含防腐剂过多食品会对人体有一定伤害，它可能会引起腹泻、心律加速等，严重时则会给内脏造成负担，而且还增加患癌几率。研究天然防腐剂代替化学产品受到行业普遍关注。如何延长牛肉的保藏期，使肉类保持良好的感官品质也是牛肉加工领域的研究热点之一。

发明内容

本发明提供了一种低脂天然防腐的牛肉食品，该牛肉食品在制备的过程中使用了鸭油甘油二酯和壳聚糖，从而使制备的食品食用时可降低人体内脂肪吸收量，而且可以有效提高货架期；延长产品的保质期，从而弥补现有技术的不足。

本发明首先提供一种牛肉食品的存储方法，是将待存储的牛肉食品使用包含有鸭油甘油二酯和壳聚糖的组合物进行处理后再进行存储的；

所述的组合物，其中鸭油甘油二酯和壳聚糖的质量比为80～130:1；

所述的存储是在0～4℃条件下进行的；

所述的牛肉食品，优选为酱类食品；

本发明还提供一种牛肉食品，是在牛肉中添加了包含有鸭油甘油二酯和壳聚糖的组合物制备的；

所述的牛肉食品为牛肉酱，所述的牛肉酱的制备方法，是在炒酱的制作工艺环节中，添加甘油二酯和壳聚糖组组合物，组合物与牛肉糜的质量比1：6～12，搅拌后；之后进行分装灭菌。

本发明使用包含有鸭油甘油二酯和壳聚糖的组合物，从而使制备的牛肉产品具有降低机体脂肪的功效，从而达到减肥的作用；且能有效延长牛肉酱保存期的效果。

附图说明

图1：不同油脂的流变特性图；

图2：牛肉酱冷藏期间pH值的变化图；

图3：牛肉酱冷藏期间菌落总数的变化图；

图4：牛肉酱冷藏期间硫代巴比妥酸活性物质值(TBARS)的变化图；

图5：牛肉酱冷藏期间MetMb含量的变化图；

图6：牛肉酱冷藏期间感官的变化图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进行详细的描述。